ЭлБиб

10%, калиновое и черносмородиновое * 12,5% от массы продукта. Количе

ство вносимого пюре подбирали в соответствии с органолептическими по

казателями. Напряжение сдвига при внесении плодово-ягодных наполните

лей увеличилось: для облепихового десерта оно составило 99 Па, для кали

нового - 105 Па, для черносмородинового -108 Па. Как было отмечено, оп

тимальная консистенция десерта обеспечивается при напряжении сдвига 96

Па, что позволило нам уменьшить количество вносимого синтетического

стабилизатора, повысив пищевую ценность и безопасность готовых продук

тов. Требуемая консистенция достигается: для облепихового при внесении

1,18 г стабилизатора, для калинового при 1,14 г стабилизатора, для черной

смородины при 1,12 г стабилизатора на 100г продукта. Проведенные иссле

дования доказывают, что пектиновые вещества ягод не только активно уча

ствуют в струюурообразовании, но и позволяет рационально использовать

растительные ресурсы региона, получая биологически полноценные про

дукты с высокими органолептическими показателями.

УДК 637.35.

ОЦЕНКА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Д.т.н. Майоров А.А., Д.т.н. Щетинин М.П., Стретович Д.С.

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползуно

ва, Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, г.Барнаул

В настоящее время отечественная пищевая промышленность выпускает

большое количество молочных продуктов с различными структурно-меха

ническими характеристиками. Например, сливочное масло выпускается как

традиционных сортов, так и в виде новых мягких сортов. Существует боль

шое разнообразие выпускаемых сыров (твердых, мягких, плавленых; с на

полнителями и др.), отличающихся широким диапазоном структурно-меха

нических характеристик. Для объективной оценки структурно-механичес

ких характеристик продуктов необходимо использовать научно-обоснован

ные методы и приборы. Применяемые на практике приборы зачастую не

дают возможности исследовать структурно-механические характеристики

подобных продуктов в широком диапазоне их значения.

Для экспериментального определения реологических параметров про

дуктов или текстурных показателей консистенции существует множество

253

Научная электронная библиотека ЦНСХБ