ЭлБиб

Ферментация сыров основана на диффузионно-осмотических про

цессах, происходящих между средой ферментации и водной частью

сыра. Движущей силой этих процессов являются различия в концент

рациях хлорида натрия, молочной кислоты и др. Вследствие этого в

сырную массу диффундирует биологически активная среда, обогащен

ная молочной микрофлорой, ее ферментативными системами и продук

тами жизнедеятельности.

Интенсивность и направленность этих процессов зависят от усло

вий их проведения (температуры и продолжительности процесса, кис

лотности среды, состава сыра, соотношения массы сыра и среды и дру

гих факторов).

За время нахождения сыра в среде ферментации содержание влаги в

наружном слое увеличилось намного больше, чем во внутреннем. По мере

созревания отмечается стремление к выравниванию содержания влаги по

всему монолиту. Происходит ее перераспределение из наружных слоев во

внутренние слои. Выдержка сыра в среде ферментации влияет на уровень

посолки сыра.

После ферментации величина активной кислотности наружного слоя

равнялась 5,05, а внутреннего - 5,30

В процессе созревания про

изошло выравнивание этих значений по всей массе сыра.

Изменение активной кислотности также является следствием молочно

кислого процесса, происходящего в ферментированном сыре. В сыре пред

ферментацией эта микрофлора практически отсутствовала. Во время на

хождения сыра в среде ферментации в него переходит часть водной фазы

среды, содержащей большое количество молочнокислой микрофлоры (бо

лее 108 бактерий в см3). Вследствие этого происходит активное обсемене

ние ею поверхностного слоя сыра. На данном этапе он содержал 1,1г 108

кое/г. Эта микрофлора постепенно проникает в центральные слои сыра. После

ферментации он содержал 5,3r 104кое/г.

К десятидневному возрасту сыра произошло выравнивание численнос

ти молочнокислой микрофлоры между слоями.

Эта микрофлора во многом определяют интенсивность и на

правленность сложных биохимических превращений сырной массы,

обогащая ее большим комплексом вкусо - и ароматобразующих со

единений.

248

Научная электронная библиотека ЦНСХБ