249 / 632
Питательные вещества пшеничных зародышевых хлопьев под действием
ферментов распадаются на более простые продукты, способные диффундиро
вать в виде растворов через стенки растительных клеток, образуя экстракт. В
качестве компонентов экстрактанами использовались пшеничная и ржаная мука,
вода, обезжиренное молоко, пермеат, пшеничные зародышевые хлопья. Для
улучшения ферментации нерастворимый крахмал муки переводили в раство
римую форму, для чего муку смешивали с одним из жидких компонентов при
температуре 30°С, тщательно перемешивали, доводя температуру смеси до 75°С
и выдерживали 15 минут. Далее смесь охлаждали до 65°С, вносили пшеничные
зародышевые хлопья с последующей гомогенизацией. После гомогенизации
смесь с температурой 45°С выдерживали при постоянном перемешивании 30
минут для проведения так называемой белковой паузы (наибольшего расщеп
ления белков пшеничных зародышевых хлопьев и перехода их в растворимое
состояние). Затем смесь охлаждали и оценивали качество экстракта. Для опре
деления влияния основных компонентов (мука, вода, обезжиренное молоко,
пермеат, пшеничные зародышевые хлопья) был проведен ряд экспериментов, в
которых изучалось влияние дозы каждого компонента на органолептические,
физико-химические и микробиологические показатели готового экстракта.
В результате исследований установлено, что лучшими органолептичес
кими, физико-химическими показателями обладает экстракт дозы основных
компонентов, которого составляют: обезжиренное молоко 765 гр., пшенич
ная мука 135гр., пшеничные зародышевые хлопья 100 гр.
В настоящее время уже разработаны продукты с использованием пшенич
ных зародышевых хлопьев (кисломолочные продукты, сыры, творог). Нами
предлагается использовать экстракт пшеничных зародышевых хлопьев для про
изводства многокомпонентныхмолочных продуктов на основе молочногожира.
У Д К 6 3 7 .3 5 : 6 6 . 0 6 3 .2
АНАЛИЗ ДИФФУЗИОННЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ
ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СЫРОВ
Смирнова И.А., к.т.н., доцент кафедры ТМ и МП
КемТИПП, г.Кемерово
Предложен способ ферментации сырной массы термокислотного сыра,
в основу которого положено выдерживание сформованных сыров в специ
альной среде.
247
Научная электронная библиотека ЦНСХБ