ЭлБиб

Как было нами ранее установлено, наибольшей свертывающей ак

тивностью при заданных начальных условиях обладает ферментный пре

парат микробного происхождения CHY-MAX (молокосвертывающая ак

тивность 150000 условных единиц). Это является первопричиной мень

шей продолжительности ферментации до наступления коагуляции бел

ковых веществ молока.

Известно, что действующее начало в молокосвертывающих препаратах

существенно влияет на формирование молочных пен из ферментированно

го молока. В качестве значимых параметров предложены коэффициенты

относительной протеолитической специфичности (К’=Ап180/Ап5), которые

позволяют судить о близости или отдаленности свойств ферментного пре

парата к предпочтительному в отношении улучшения свойств пен.

Коэффициенты корреляции (R=0,957-0,989) свидетельствовали о том, что

с увеличением роста значений коэффициента К’ повышаются значения пено

образующей способности ферментированного молока. Из рассматриваемых

ферментных препаратов предельным значением коэффициента К’=30,7 обла

дал препарат CHY-MAX, однако он обеспечивал максимальные значения пе

нообразующей способности всего через 30 мин ферментации при наличии

других позитивных факторов. Следовательно, с повышением значений коэф

фициента К’ сокращалась продолжительность процесса.

Обозначенный нами коэффициент относительной протеолитической

специфичности является необходимым (но недостаточным) объективным

критерием оценки технологических свойств ферментных препаратов. Для

характеристики свойств протеаз нами введён коэффициент роста пенообра

зующей способности ферментированного молока, под которым понимали

отношение разности конечного и начального значений пенообразующей спо

собности к продолжительности ферментации:

К ”=(ПСк-ПСя)Л

(1),

Другой объективной характеристикой является относительный коэффи

циент протеолиза, под которым понимали отношение свертывающей ак

тивности и среднего арифметического протеолитической активности через

пять и сто восемьдесят минут ферментации:

К ’”=Ас/0,5‘(Ап5+Ап180)

(2)

Нами был разработан алгоритм оценки свойств технологической при

годности ферментных препаратов, а также возможный механизм управле

ния процессом ферментации для улучшения пенообразующих свойств.

1. Если К ”<0 то ферментацию не используют.

2. Если К”>1, то ферментируют в течение t.

3. Если 0<К”<1 и К ’<4,5, то ферментируют в течение t/2.

236

Научная э ек ронная библиотека ЦНСХБ