243 / 632
гулируемой консистенцией. Поэтому в Кемеровском технологическом ин
ституте пищевой промышленности была предложена новая технология про
изводства инстантированных гранулированных плодово-ягодных киселей.
В состав которых, входят сахарная пудра, крахмал, сок плодово-ягодный
концентрированный (с массовой долей сухих веществ 57 %), порошок из
плодово-ягодного жома, сухая или сгущенная молочная сыворотка (с массо
вой долей сухих веществ 60 %) и другие ингредиенты.
В процессе разработки нами были подготовлены и предложены для де
густации кисели с использованием плодово-ягодных соков (табл. 1). В дегу
стации принимали участие члены дегустационной комиссии кафедры тех
нологии молока и молочных продуктов. Варьировались следующие показа
тели: соотношение черничный с о к : сыворотка.
Таблица 1 - Органолептические показатели смесей сыворотки и чер
ничного сока
Соотношение
сыворотка:
сок
Органолептические показатели
Внешний ввд
Вкус и запах
8 0 :2 0
Цвет яркий
фиолетовый
Кисло-сладкий вкус с ярко выраженным
ароматомчерники
7 0 :3 0
Фиолетовый,
более яркий
Кисло-сладкий вкус с выраженным
ароматом черники
6 0 :4 0
Фиолетовый Кисло-сладкий вкус с выраженным
ароматомчерники
5 0 :5 0
Светло
фиолетовый
Черничный вкус преобладает над
сывороточным. Запах сыворотки
присутствует
4 0 :6 0
Светло-
фиолетовый
Выраженный привкус и ароматсыворотки.
Слабовыраженный вкус черничного сока
Таким образом, для выработки инстантированных гранулированных
плодово-ягодных киселей целесообразно использовать концентрированный
черничный сок и сгущенную сыворотку в соотношении 60:40 соответствен
но, так как при таком соотношении обеспечиваются наилучшие органолеп
тические показатели.
241
Научная электронная библиотека ЦНСХБ