ЭлБиб

потребностей широкого круга населения, в том числе и детей, а также спорт

сменов, военнослужащих, людей, находящихся в экстремальных условиях, ра

ботников, выполняющих тяжелую физическую работу. Сегодня потребителей

во всем мире отличает все более осознанное отношение к пище напиткам. Они

предъявляют к ним требования, как по гармоничному сбалансированному вку

су, так и по содержанию полезных для здоровья веществ. Глобальную тенден

цию потребительского спроса можно выразить так: больше натуральности, боль

ше пользы, меньше алкоголя. Одним из отражений этого принципа стала возра

стающая популярность сокосодержащих напитков.

В западноевропейских странах сокосодержащие напитки всегда пользо

вались заслуженной популярностью. Наличие в напитке сока, даже в не

большом процентном соотношении, придает ему полноту вкуса, изыскан

ность и неповторимость аромата. Кроме того, натуральный сок является

источником целого ряда полезных веществ: витаминов, микроэлементов,

пищевых волокон.

В настоящее время в сложившейся структуре питания населения Рос

сии отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, де

фицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витами

нов, микроэлементов, при избыточном потреблении углеводов. Их недоста

ток в рационе питания зачастую приводит к возникновению различных за

болеваний. Осуществление же комплексной переработки молочного сырья

по ресурсосберегающим технологиям с использованием растительного сы

рья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свой

ства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем пище

вой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить себестои

мость готовой продукции.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения

эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки

и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом же проблемы

сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутству

ет молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос

производства сухих продуктов, обладающих рядом ценных свойств. С эко

номической точки зрения, сочетание сырья растительного и животного про

исхождения позволяет вывести на доступный для большинства населения

уровень соотношение цена/качество. При этом целесообразно осуществлять

комплексный подход к определению факторов, влияющих на органолепти

ческие, структурно-механические и технологические показатели.

Особый интерес представляет разработка сухих полидисперсных сме

сей с заданными реологическими характеристиками, и соответственно, ре

240

Научная электронная библиотека ЦНСХБ