ЭлБиб

УДК: 641.001.57

К ВОПРОСУ О ПРОЕКТИРОВАНИИ И МОДЕЛИРОВАНИИ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Попов А.М., Постолова М.А., Смирнов О.Е.

КемТИПП, г.Кемерово

Известно, что получение полидисперсных продуктов базируется на за

кономерностях физико-химической технологии, изучающей наиболее эко

номичные методы переработки исходного сырья в целевые продукты и про

цессы изменения свойств, строения и состава веществ в результате физико

химических преобразований. Особенностью и условием осуществления

пищевых технологий является наличие исходных твердых веществ в тонко-

измельченном, дисперсионном состоянии. Поэтому протекание ряда техно

логических стадий или операций пищевой технологии материалов на осно

ве дисперсных систем предопределяется характером физико-химических

процессов и явлений, присущих данной технологической стадии.

Основой технологии получения материалов из дисперсных систем яв

ляется процесс трансформации трех типов структур - коагуляционной, кон

денсационной и кристаллизационной. Их индивидуальные особенности

предопределяются фазовым составом системы, концентрацией и свойства

ми составляющих фаз. Технология материалов на основе дисперсных сис

тем представляет собой непрерывную цепь количественно-качественных

изменений структурных характеристик. Изменения происходят под влияни

ем внешнего или внутреннего энергетического воздействия с одновремен

ным протеканием определенных физико-химических процессов. Поэтому

оптимальная организация технологических операций требует максимального

использования возможностей физико-химических процессов, сопровожда

ющих ту или иную технологическую стадию. Это достигается путем со

блюдения важнейшего принципа технологического соответствия: скорость

изменения структурных характеристик динамичной системы, или скорость

формирования структур, должна соответствовать скорости протекания фи

зико-химических процессов.

Принцип технологического соответствия скоростей является первым

важнейшим условием успешного проведения технологической операции, при

которой происходит формирование или организация структуры с оптималь

ными характеристиками. Кроме того, для получения материалов с макси

мально однородной структурой необходимо создание уже на начальных ста-

242

Научная электронная библиотека ЦНСХБ