ЭлБиб

Специфика обуславливающих процесс гелеобразования явлений связа

на с поверхностными явлениями, протекающими на границе раздела фаз,

важным из которых является адсорбция на полимерах других компонентов

системы. При этом происходит все многообразие физико-химических про

цессов, характеризующих структурно-механические свойства гелей.

По своей природе структурообразующие вещества схожи и являются,

как правило, полимерами с равномерно распределенными функциональны

ми группами. Из используемых в настоящее время гелеобразователей, в том

числе для структурированных продуктов на основе творожной сыворотки

наибольшее распространение получили агар, агароид, пектин, желатин, цел

люлоза и ее производные, а также крахмал.

Для адекватной оценки закономерностей в сывороточных гелях науч

ный и практический интерес имеет принцип конкурентной реакционноспо-

собности, определяющий предлагаемую нами концепцию гелеобразования

творожной сыворотки и обуславливающий иерархическую значимость (сте

пень участия химически активных ipynn) при взаимодействии сырья с раз

личным составом и свойствами. В основу предлагаемой концепции положе

на дифференциация и выявление возможных взаимодействий в системе при

ее гелеобразовании.

При анализе технологических свойств стабилизаторов была установлена

корреляция между размером молекул стабилизатора, количеством реакцион

носпособных групп и активной концентрацией стабилизатора (наименьшей

концентрацией, которая способна к образованию гелей). Те стабилизаторы,

плотность заряженных молекул в которых увеличивается (главным образом,

не количественно, а качественно, многообразием реакционных групп), веро

ятно, в большей степени будут проявлять гелеобразующие свойства.

Изучали влияние пектина, агара, агароида, желатина, метилцеллюлозы

и крахмала на гелеобразование молочной сыворотки. Выявленные особен

ности позволили сформулировать закономерности гелеобразования творож

ной сыворотки под влиянием различных факторов. К основным из них от

носятся концентрация и природа гелеобразователя, наличие сопутствующих

компонентов рецептуры, их взаимодействие с водой и другие характеристи

ки. Для изучаемых систем исследование роли каждого из компонентов и их

сочетаний в процессе коагуляционно-кристализационного перехода сыво

ротки осложняется взаимным влиянием друг на друга. Однако именно дан

ный факт обуславливает структурообразование в многокомпонентных дис

персных системах, сопровождающихся фазовыми переходами.

Формирующаяся структура независимо от вида использованного геле

образователя характеризуется образованием устойчивого трехмерного мат

231

Научная электронная библиотека ЦНСХБ