ЭлБиб

рикса, который подвергается под влиянием сдвигающей деформации нео

братимым изменением первоначальных свойств. Ведущая роль в гелеобра-

зовании сыворотки принадлежит гелеобразователям, степень участия каж

дого из которых, а также продолжительность процесса, характер геля и его

свойства зависят от характеристик использованных агентов.

Комплексный анализ полученных результатов позволил установить осо

бенности получения гелеобразных систем на основе творожной сыворотки.

К основным из них можно отнести следующие:

- повышение дозы геяеобразователя приводит к увеличению прочности

системы за счет образования дополнительного количества структурных элемен

тов и повышает степень участия компонентов рецептуры в гелеобразовании;

- независимо отприроды геяеобразователя сахарозаснижает активность воды,

что замедляет синерезис и повышает температуру начала гелеобразования;

- ионы водорода в некоторых случаях являются причиной частичного гид

ролиза молекул гелеобразователя, что ухудшает его технологические свойства;

- двухвалентные ионы и функциональные группы являются стимулято

рами образования частиц новой фазы (повышается вязкость гелей), что ука

зывает на возможность их более эффективного использования при проекти

ровании технологии продуктов питания на основе творожной сыворотки;

- нагревание является действующим началом перехода гелеобразовате

ля в состояние бесконечного растворения, а при охлаждении происходит

образование новых связей в системе, вследствие чего выявлены различия в

структурно-механических, органолептических и физико-химических свой

ствах гелей.

Таим образом, использование гелеобразователей и других компонентов

рецептуры позволяет получить большую группу гелеобразных продуктов

на основе творожной сыворотки.

УДК: 637.146.35:655.931.7

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА

СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В ГЕЛЯХ ЖЕЛАТИНА

Козлов С.Г.

КемТИПП, г.Кемерово

Одним из перспективных направлений переработки сыворотки являет

ся создание на ее основе структурированных продуктов общего и специаль

232

Научная электронная библиотека ЦНСХБ