ЭлБиб

4. Если К ”»1, и К ’>4,5, и К’”>100, то ферментируют t/4.

5. Если К” »1, и К ’>4,5, и K’”<100, то ферментацию заканчивают.

Следует отметить, что при значении коэффициента роста пенообразую

щей способности меньше нуля ферментация не является фактором улучше

ния пенообразующих свойств.

Таким образом, введенные нами коэффициенты являются критериями

оценки пригодности протеолитических препаратов для улучшения пенооб

разующих свойств, а выявленная высокая корреляция свойств пенообраз

ных масс с показателями ферментации позволяет установить вклад рассмат

риваемого фактора в исследуемый процесс.

УДК: [663.8: 664.2]: 637.1

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ГРАНУЛИРОВАННОГО

КИСЕЛЯ НА ОСНОВЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА,

ОБОГАЩЕННОГО МОРКОВЬЮ

Попов А.М, Куприна И.К.

КемТИПП

г.Кемерово

Интенсификация технологических процессов при обеспечении высоко

го качества продуктов является одной из основных задач современной пи

щевой промышленности. Осуществление высокоэффективных технологий

требует разработки и внедрения новых физических способов обработки

сырья и полуфабрикатов, формирующих новые качественные показатели

продуктов питания. К таким продуктам относятся сухие быстрораствори

мые гранулированные напитки.

Нами разработана технология производства гранулированного киселя

на основе обезжиренного молока, обогащенного морковью. В состав грану

лированного коктейля входят ингредиенты: сухое обезжиренное молоко,

концентрированный сок моркови и сушенная морковная мякоть, сахар, крах

мал, витаминный премикс №730/4, лимонная кислота.

В технологии производства киселя ведется полная переработка корнеп

лодов моркови. После мойки, чистки, измельчения моркови путем прессо

вания проводят отделение мезги от сока, который в дальнейшем подвергает

ся концентрированию и используется как увлажняющий компонент при про

ведении гранулирования.

237

Научная электронная библиотека ЦНСХБ