ЭлБиб

Особое внимание уделяется мякоти моркови. Овощная мезга после нагре

ва и охлаждения подвергается действию ферментов. Гидролиз поводится фер

ментами цитопектолитического действия при температуре 45-50°С в течении

4 часов. Данный этап позволяет в дальнейшем получить меньший размер ча

стиц мякоти моркови, обеспечить гомогенную структуру готового напитка и

исключить ощущение «першения» в готовом продукте. После инактивации

ферментов проводится протирание, охлаждение, гомогенизация и сушка мор

ковного полуфабриката. Такая технология подработки морковной мякоти по

зволяет добиться размеров частиц 0,06 мм в готовом напитке.

В качестве обогащающей добавки используется витаминный премикс

№730/4 фирмы «Гофман-Ля-Рош», содержащий набор из 12 витаминов:

А, Д3, Е,

В2, В6, В,2, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот, биотина.

Количество премикса составляет 0,55 г/100г порошкообразного продук

та, что обеспечивает 30-40% суточной потребности каждого конкретно

го витамина в стакане готового киселя. Премикс вносится в концентри

рованный морковный сок для более равномерного его распределения в

гранулированном продукте.

Сахар-песок подвергается измельчению до размеров сахарной пудры.

Помимо выполнения своей основной функции, как рецептурного компонен

та, сахар способствует увеличению скорости растворения гранул и повыше

нию их механической прочности. Так как морковь содержит большое коли

чество сахаров, то сахар-песок вносится из расчета его содержания 40% в

сухом продукте.

Крахмал, сухое молоко и лимонная кислота вносятся без дополнитель

ной подработки в смеситель непосредственно перед гранулированием.

Далее проводится смешение всех сухих компонентов и гранулирование

на тарельчатом грануляторе полумокрым способом. Исходная смесь перед

поступлением в гранулятор увлажняется смесью концентрированного мор

ковного сока и витаминного премикса до влажности, составляющей 70 -

80% от оптимальной для ведения процесса. Остальное доувлажнение про

исходит за счет внесения концентрированного морковного сока непосред

ственно в гранулятор в процессе гранулирования.

Первоначальная классификация гранул по размерам осуществляется

непосредственно в самом

грануляторе,

окончательная - после выгрузки из

аппарата на ситах. Гранулы меньше 0,75 мкм возвращаются в смеситель,

больше 3 мкм - на дробление вместе с сахарным песком.

Откалиброванные гранулы поступают на сушку, которая осуществляет

ся при температуре 40-45°С до остаточной влажности 8-10%. готовый про

дукт фасуется в порционные пакеты.

238

Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ