ЭлБиб

УДК: [637.1:6б.069.085]:513.6

РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ И ПРИНЦИПОВ

УПРАВЛЕНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЕЙ ПЕНООБРАЗОВАНИЯ

В ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ОБЪЕКТАХ

Просеков А.Ю.

КемТИПП, г.Кемерово

В настоящее время всё большее распространение получают взбитые

молочные продукты. Однако процесс пенообразования в молочных систе

мах до конца не ясен. В той связи актуальным является разработка принци

пов управления пенообразования в молочных объектах. Существенным ре

зервом в достижении намеченного может служить использование биотехно

логической обработки молочных систем с целью направленного регулиро

вания их пенообразующих свойств.

Под принципами управления биотехнологией пенообразования следу

ет понимать комплекс взаимосвязанных процессов обработки молока, на

правленный на коллоидно-химические и биохимические преобразования

составных частей молочных объектов, позволяющий получить системы с

требуемыми органолептическими, физико-химическими, реологическими,

микробиологическими и иными показателями качествами. Методы управ

ления этими процессами обуславливают решение технических и технологи

ческих задач, связанных с разработкой технологий и созданием новых ви

дов оборудования.

Основываясь на закономерностях пенообразования, следует констати

ровать, .что, изменяя нативные свойства компонентов молока, можно суще

ственно влиять на пенообразующие свойства молочных систем. Считаем,

что для этих целей наиболее доступным является ферментативная (биотех

нологическая) обработка белков. При использовании протеолитических эн

зимов можно достигнуть определенной степени протеолиза. В качестве про

теаз можно использовать специальные препараты животного происхожде

ния, а также ферменты микроорганизмов. Проведенные нами комплексные

исследования доказали возможность использования ферментативной обра

ботки молока для направленного улучшения состава и свойств пенообраз

ных масс на его основе. Качественные характеристики пены зависели от

конкретных условий ферментации. Варьируя температуру, дозу и продол

жительность ферментации были получены пены, которые являются хоро

шей основой для производства молочных взбитых продуктов.

235

Научная электронная библиотека ЦНСХБ