ЭлБиб

щественным являлось изменение соотношения между формами связи влаги

в геле. Если учесть, что электрические силы молекулярного взаимодействия

полярных групп желатина и диполей воды в изоэлектрической точке жела

тина (pH 4,2) равны нулю, то возможный механизм гелеобразования осно

ван на заполнении сквозных и тупиковых капилляров гелеобразователя.

Известно, что скорость заполнения определяется величиной поверхнос

тного натяжения, зависящей от относительной вязкости и температуры жид

кой фазы. Если при прочих равных условиях температура останется посто

янной, то изменение степени набухаемости сведется к участию каждого эле

мента системы в процессе изменения поверхностного натяжения. В общем

случае сывороточные белки будут снижать значения поверхностного натя

жения, а лактоза и собственно желатин обусловливают противоположные

свойства, которые усиливаются благодаря повышению вязкости при гидра

тации желатина. Исключить фактор повышения вязкости можно за счет по

вышения температуры, однако в конечном итоге необходимо определение

ее рабочего интервала, позволяющего с максимальной скоростью заполнять

дисперсионной средой единичный капилляр, но не приводить к тем необра

тимым изменениям с молекулами гелеобразователя, которые будут опреде

лять его функционально-технологические свойства.

Являясь в гидратированной форме классическим коллоидом, желатин

имеет сольватные оболочки, прочность которых будет определять измене

ния показателя активности воды. Ранее было установлено, что этот фактор в

значительной степени изменяет гелеобразующие свойства полимеров. При

этом в присутствии сахарозы (гидрофильного агента) происходит значитель

ное изменение показателя активности воды, что в свою очередь влияет на

физико-химию процесса гелеобразования. Также было выявлено, что уве

личение в системе как концентрации гелеобразователя, так и сахарозы, яв

лялось причиной снижения активности воды. При этом с ростом концентра

ции сухих веществ в сывороточно-желатиновых гелях отмечено повышение

их прочности. Однако следует отметить, что, сахароза хотя и стимулирует

гелеобразование сыворотки в присутствии желатина, но в концентрации более

40% переводит ее в хрупкое коллоидное копиллярно-пористое тело, агре

гатное состояние которого нельзя признать состоянием геля.

Обобщая результаты приведенных исследований, можно констатировать,

что гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина проис

ходит в исключительно узких диапазонах значений изученных нами факто

ров, которые в той степени стремятся к образованию дополнительного ко

личества структурных элементов.геля, в которой они позволяют принять

системе энергетически наиболее выгодное состояние с особой простран

ственной ориентацией молекул структурированного продукта.

234

Научная электронная библиотека ЦНСХБ