ЭлБиб

ного назначения. В условиях отечественного производства для этих целей

возможным является использование желатина, который представляет собой

белковое вещество, способное образовывать эластичные гели посредством

формирования нитевидных трехмерных сеток. Считаем, что сывороточно

желатиновые гелеобразные массы могут служить хорошей основой для по

лучения разнообразных структурированных продуктов.

Изучали струюурообразующие свойства желатина в отношении творож

ной сыворотки, содержащей различное количество сывороточных белков. В

качестве объективного критерия, характеризующего прочность сывороточ

но-желатиновых гелей, была выбрана величина предельного напряжения

сдвига. Характер установленных реологических зависимостей показывает,

что с увеличением концентрации желатина значения предельного напряже

ния сдвига геля повышаются. При этом сывороточные белки, являлись до

полнительным структурообразующим элементом сывороточно-желатиновых

систем, усиливают процесс гелеобразования.

Полученные кривые имеют несколько участков, показывающих измене

ние гелеобразующих свойств желатина в отношении творожной сыворотки.

Так, увеличение массовой доли гелеобразователя с 0,5 до 1% не приводило к

видимому упрочнению системы, что можно объяснить образованием сольват

ных оболочек на полимерных молекулах коллоида (состояние желатина

можно охарактеризовать как близкое к абсолютному растворению). Следу

ющий участок (концентрация желатина от 1,0 до 3,0%) характеризует актив

ное гелеобразование сыворотки за счет возникновения дополнительного

количества различных связей, что приводит к специфической ориентации

молекул стабилизатора. В последующем (массовая доля желатина в системе

более 3%) наступает снижение темпов роста значений предельного напря

жения сдвига, что, вероятно, обусловлено изменением степени гидратации

молекул белков гелеобразователя.

Из литературных данных известно, что изменение гелеобразующих

свойств желатина во многом обусловлено кислотностью среды. Творожная

сыворотка в зависимости от способа выделения казеиновых белков имеет

различные значения этого показателя. С целью установления роли активной

и титруемой кислотности в гелеобразовании сывороточно-желатиновых си

стем нами была проведена серия экспериментов.

Установлено, что с повышением значений титруемой кислотности и сни

жением значений pH происходит упрочнение структуры геля независимо от

массовой доли желатина. Данный факт невозможно в полной мере объяс

нить лишь построением трехмерной пространственной сетки, которая удер

живает свободную влагу в форме адсорбировавшихся диполей воды. Су

233

Научная электронная библиотека ЦНСХБ