ЭлБиб

Эти условия позволяют в достаточной степени обогатить сыр молочно

кислой микрофлорой, что принципиально изменяет его свойства как продук

та питания. Из концентрата основных компонентов молока термокислотный

сыр превращается в продукт с частично ферментированными компонентами,

что значительно улучшает его органолептические характеристики

Исследованные режимы ферментации дали основание к установлению

технологического регламента производства нового термокислотного сыра с

ферментацией сырной массы. При разработке технологии подразумевалось,

что сыр будет вырабатываться без созревания и реализовываться в свежем

виде. В связи с этим была проверена возможность хранения сыра от 5 до 15

суток при температурах (8 ± 2) °С и относительной влажности воздуха от 75

до 85 %. Во время хранения сыров наблюдали за изменением органолепти

ческих показателей и активной кислотности сыра, а также массовой доли

влаги в нем.

Это позволило заключить, что максимально возможный срок хранения

сыра составляет не более 15 суток.

УДК: 637.146.35

АНАЛИЗ СВОЙСТВ СТАБИЛИЗАТОРОВ

В ТЕХНОЛОГИИ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Козлов С.Г., Муругова И.И., Курбанова М.Г.

КемТИПП, г.Кемерово

Большинство существующих традиционных технологий переработки

молока не могут быть интенсифицированы, поскольку достигли естествен

ного предела скорости. При этом существенным резервом в технологии пи

щевых продуктов является использование функционально-технологических

свойств веществ, входящих в состав исходного сырья.

С целью придания пищевым продуктам требуемой консистенции исполь

зуют различные добавки, изменяющие их реологические свойства. Вещества,

формирующие консистенцию, применяют преимущественно в производстве

пищевых продуктов, имеющих неустойчивую структуру, которая должна ос

таться гомогенной на протяжении всей продолжительности хранения.

230

Научная электронная библиотека ЦНСХБ