ЭлБиб

нежирным творогом будут существенно обогащать его состав целым комп

лексом полезных веществ. Кроме того, они легко поддаются технологичес

кой обработке, являются местным растительным сырьём, что снижает зат

раты по их доставке на производство.

Ценность данной композиции будет заключаться в замене части белка

животного происхождения - растительным, а также в создании низкокало

рийного кисло-молочного белкового продукта, отвечающего основным тен

денциям в питании на сегодняшний день.

В связи с этим, применение овсяных хлопьев, подвергнутых обжарке,

позволяет гарантировать высокое качество термизированных кисло-молоч

ных белковых продуктов с их добавлением.

УДК: 637. 354/356. 004.4

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСНОВ ПРОИЗВОДСТВА

ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СЫРОВ

Смирнова И. А., к.т.н., доцент кафедры ТМ и МП

КемТИПП, г.Кемерово

Технология получения термокислотных сыров основана на формовании

сырной массы, прошедшей высокотемпературную обработку. В ней проис

ходит уничтожение микрофлоры и ферментативной массы, содержащихся в

молоке. И, если в процессе приготовления большинства сыров происходят

ферментативные изменения сырной массы, и она обогащается продуктами

гидролиза ее составных частей, то в сырах с термокислотным свертыванием

молока этого не происходит.

Нами предложен способ обогащения сыров молочнокислой микрофло

рой путем ферментации сырной массы. Изучение условий ферментации сыра

показало, что они весьма существенно влияют на качественные показатели

готового продукта. Изменяя температуру, продолжительность процесса и

кислотность среды, можно регулировать состав сыра, его физико-химичес

кие показатели и органолептические свойства.

Анализ воздействия исследуемых факторов позволил отметить, что ра

циональными режимами ферментации являются: температура ферментации

(20

2) °С; кислотность среды ферментации (110

10) °Т; продолжитель

ность процесса (24 =ь2) часа.

229

Научная электронная библиотека ЦНСХБ