230 / 632
Изучение органолептических и санитарно-гигиенических показателей
позволило установить, что предварительная термическая обработка способ*
ствует не только улучшению сенсорных показателей (цвета, вкуса и запаха)
овсяных хлопьев, но также позволяет снизить их общую бактериальную
обсеменённость (КМАФАнМ) в 4 раза, устранить появление и развитие плес
невых грибов и дрожжевых клеток.
Таблица - Микробиологические показатели овсяных хлопьев
Показатель
Характеристика
нор
ма
ХЛОПЬЯ
овсяные
нативные
ХЛОПЬЯ
овсяные
обжарен
ные
Патогенные микроорганизмы (в
том числе сальмонеллы), отсут
ствие в массе продукта, г
25,0
25,0
25,0
Бактерии группы кишечной па
лочки (БГКП) (коли-формы), от
сутствие в массе продукта, г
0,1
1А 0,1;
0,01
1,0:0,1;
0,01
Количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микро
организмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не
более
5,0x1
О4
4,0х103
1,0хЮ3
Микроскопические грибы, КОЕ/г,
не более
200,0
50,0
отсутст
вуют
Дрожжи, КОЕ/г, не более
100,0
отсутст
вуют
отсутст
вуют
Также, ко всему вышеизложенному, овсяные хлопья в сочетании с не
жирным творогом будут выполнять роль структурирующего и стабилизиру
ющего агента, так как полисахариды и белки зерновых культур способны
образовывать белково-полисахаридные комплексы с казеинатами, тем самым,
повышая эмульгирующие, стабилизирующие и влагоудерживающие свой
ства молочно-белковой смеси.
Анализ химического состава показал, что овсяные хлопья, подвергну
тые предварительной термической обработке, по сравнению с нативными
являются ценнейшим источником витаминов, минеральных веществ, ами
нокислот, пищевых волокон, поэтому, в результате комбинирования их с
228
Научная электронная библиотека ЦНСХБ