ЭлБиб

УДК: [664.785.3:637.14]:579

ИЗУЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ В СВЯЗИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В

ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛО-МОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

Мазеева И.А., Захарова Л.М., Ерёмина И.А.

КемТИПП,

г.

Кемерово

Одним из основных направлений корректировки состава молочных про

дуктов с длительным сроком хранения является их комбинирование с сырь

ём растительного происхождения, в частности с зерновыми культурами.

Поэтому, использование в качестве рецептурного компонента зерновой до

бавки из овсяных хлопьев в производстве термизированнош кисло-молоч

ного белкового продукта на основе нежирного творога предусматривает, в

первую очередь, изучение санитарно-гигиенических показателей, а также

их динамику в связи с применением предварительной термической обра

ботки данного растительного сырья.

Объектом экспериментальных исследований явились хлопья овсяные

«Геркулес», соответствующие требованиям ТУ 8 РФ 11-108-95 (нативные) и

овсяные хлопья, подвергнутые предварительной тепловой обработке (об

жарке) при температуре (200

10) °С с выдержкой в течение (10 ± 2) минут.

Основанием выбора температурно-временных характеристик обжарки ов

сяных хлопьев явились результаты собственных предварительных исследова

ний, а именно, достижение золотисто-коричневого цвета, равномерного по всей

их массе, вкуса и запаха, напоминающего жареный орех. Данные методы пред

варительной технологической обработки растительного сырья являются легко

осуществимыми и действенными в производственных условиях.

Микробиологические показатели нативных овсяных хлопьев и подверг

нутых обжарке в сравнении с нормативными значениями, предъявляемыми

к продуктам мукомольно-крупяного производства и предназначенным для

детского и диетического питания (СанПиН 2.3.2.560 - 96) представлены в

таблице.

Результаты микробиологических исследований показали, что овсяные

хлопья являются безопасным сырьём для выработки кисло-молочных бел

ковых продуктов, выдерживающих длительный срок хранения, в связи с

отсутствием патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной

палочки (БГКП) в пределах, предусмотренных нормами.

227

Научная электронная библиотека ЦНСХБ