ЭлБиб

Состав многокомпонентных продуктов на основе молочной сыворотки

и растительного сырья формируется в зависимости от предъявляемых

требований с привлечением методов математического моделирования.

При этом особое внимание обращается на содержание в проектируемом

продукте витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, полиненасы-

щенных жирных кислот и других биологически активных веществ при

родного происхождения.

Особое место в проводимых исследованиях занимают вопросы, связан

ные с изучением физико-химических процессов при гелеобразовании мо

лочной сыворотки различными природными структурообразователями (агар,

агароид, метилцеллюлоза, желатин, крахмал, пектин и другие).

Рассмотрено влияние условий гелеобразования (температура, активная

кислотность среды, концентрация ионов металлов, состав сыворотки) на

качество гелей. Изучены условия старения гелей, т.е. их поведение при дли

тельном хранении.

Ведется отработка технологических параметров получения гелеобраз

ных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья.

В этой серии исследований изучается влияние различных видов и доз

структурообразователей, растительного сырья Западно-Сибирского регио

на, а также технологических факторов на процесс формирования и качество

получаемых продуктов.

Одним из направлений работы является изучение особенностей получе

ния ферментативных гелеобразных продуктов. Эта часть исследований свя

зана, в первую очередь, с использованием ферментов, разлагающих лактозу

на глюкозу и галактозу. Однако эти исследования в настоящее время нахо

дятся на начальном этапе.

Практической стороной данных исследований явилась разработка це

лой серии желеобразных продуктов, обладающих однородной нежной кон

систенцией и вкусом вводимых растительных компонентов.

Весьма своеобразны продукты, вырабатываемые с пшеничными отру

бями и зародышами.

На многие продукты и способы их выработки получены патенты, часть

из них находится на стадии рассмотрения.

Следует отметить, что работа проводится при консультациях профессо

ров А.Г.Храмцова и Л.А.Остроумова.

226

Научная электронная библиотека ЦНСХБ