ЭлБиб

в среднем переходит около 90% лактозы, 22% белка и 75% минеральных

веществ от их содержания в молоке.

Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей

средой для различных видов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропи-

оновокислое и другие). Важнейшими белками, содержащимися в сыворот

ке, являются в-лактоглобулин и б-лактоальбумин. Известно, что сывороточ

ные белки являются наиболее биологически ценными по содержанию дефи

цитных незаменимых аминокислот. Сыворотка богата кальцием, фосфором,

магнием, а также большой группой микроэлементов и витаминов.

На сегодня А.Г.Храмцов и П.Ф.Нестеренко рекомендуют следующие

основные направления переработки сыворотки: сепарирование сыворотки с

использованием подсырных сливок в производстве масла и сыра; в произ

водстве различных напитков; в производстве различных видов молочного

сахара; в производстве сгущенных и сухих концентратов; в производстве

спиртных напитков; в производстве кормовых средств; использование про

дуктов переработки сыворотки в производстве хлебобулочных и кондитерс

ких изделий, мороженого, плавленых сыров, а также фармакологических

препаратов.

Мы предлагаем еще одно направление использования молочной сыворот

ки, а именно, получение гелеобразных сывороточных продуктов функциональ

ного назначения с использованием различного растительного сырья.

С этой целью нами отбирались наиболее распространенные в Западно-

Сибирском регионе овощи (морковь, свекла, тыква, капуста, картофель и

петрушка) и ягоды (облепиха, черная смородина, красная смородина, ряби

на, черноплодная рябина и клюква), а также продукты переработки зерна

(пшеничные отруби и зародыши пшеницы).

Перечисленные сырьевые компоненты обогащают сывороточный про

дукт многими биологически активными веществами.

Для овощей характерно наличие пищевых волокон, углеводов, ми

неральных веществ, для ягод - моно- и дисахаридов, органических кислот,

витаминов, пектинов, для зерновых продуктов - пищевых волокон, ненасы

щенных жирных кислот, токоферолов и других соединений.

Использование растительного сырья при выработке продуктов на мо

лочной основе требует его предварительной обработки, которая заключает

ся в концентрировании, разделении на фракции, тепловой обработке, сушке

и других способов воздействия на сырьевые объекты.

Классическая схема переработки ягод заключается в их замораживании,

измельчении, разделении на фракции, концентрировании жидкой фракции

и сушке оставшихся фракций.

225

Научная электронная библиотека ЦНСХБ