226 / 632
лизирующих веществ. В качестве последнего использовали яблочный и
цитрусовый пектины, обладающих способностью выводить из организма
тяжелые металлы и другие вредные для человека вещества.
Использование при выработке структурированных продуктов на основе
молочной сыворотки различных зерновых фракций позволяет увеличивать
в конечном продукте до желательных норм содержание пищевых волокон,
полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фосфора и других био
логически активных веществ. Кроме того, в нем в достаточных количествах
содержатся кальций, лактоза, сывороточные белки и другие соединения.
Изучали технологические особенности выработки функциональных
продуктов. Рассматривали влияние количеств вносимых компонентов на
органолептические показатели продукта, а также температура гелеобразо-
вания, кислотности среды, условий хранения на его реологические и сине-
ретические свойства.
Проведенные исследования позволили создать целую серию гелеобраз
ных продуктов функционального назначения путем переработки молочного
белково-углеводного сырья (творожной сыворотки) и отдельных фракций
зерновых добавок.
УДК: 637.142.2
НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ
Козлов С.Г.
КемТИПП, г.Кемерово
В институте проводятся исследования и разработка технологий получе
ния структурированных продуктов на основе молочной сыворотки и расти
тельного сырья Западно-Сибирского региона.
Следует отметить, что вот уже несколько десятков лет комплексные ис
следования, связанные с изучением сыворотки и разработкой технологий по
ее переработке, ведутся академиком Храмцовьш А.Г. и его научной школой.
Много внимания переработке сыворотки уделяет ВНИИМС.
Такое внимание к сыворотке вполне понятно. Достаточно взглянуть на
ее состав. В сыворотке содержится около 50% сухих веществ молока. В нее
224
Научная электронная библ от ка ЦНСХБ