ЭлБиб

хорошая сочетаемость ее вкуса со вкусом вводимых компонентов и возмож

ность регулировать его в желаемом направлении.

К другому виду перспективного сырья следует отнести отруби и заро

дыши, получаемые при помоле зерновых культур (пшеница, рожь и другие).

Их резервы довольно велики и не всегда используются рационально.

Следует отметить, что продукты переработки зерновых культур явля

ются ценным пищевым сырьем. В них в довольно больших количествах со

держатся пищевые волокна, витамины (в основном токоферол), ненасыщен

ные жирные кислоты и другие полезные для человека вещества, которых,

как правило, не всегда достаточно в повседневных рационах.

Вместе с тем, следует отметить, что организация промышленной перера

ботки отрубей и пшеничных зародышей пока еще не нашла широкого распро

странения. Возможно, это связано с перегрузкой мощностей мукомольных

предприятий и элеваторов. Однако уникальность состава зародышей класси

фицирует их как один из ценнейших природных источников биологически

активных веществ, а поэтому использование зародышей в различных пище

вых отраслях весьма актуально и перспективно. Целью нашей работы явля

лось изучение технологических особенностей формирования продуктов фун

кционального назначения на основе молочной сыворотки, отрубей и зароды

шей пшеницы, а также создание на этой основе их новых видов.

На первом этапе исследований изучали состав и свойства различных

фракций, получаемых при размоле зерна (отруби, зародыши и другие), в

связи с их использованием в производстве продуктов функционального на

значения на основе молочной сыворотки. В объектах исследований опреде

ляли массовую долю белка, жира, углеводов, золы, различных составляю

щих пищевых волокон (клетчатка, лигнин, гемицеллюлоза, пектиновые ве

щества), а также аминокислотный состав белков и наличие отдельных жир

ных кислот (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и линоле-

новая). Кроме того в пшеничных и ржаных отрубях и зародышах пшеницы

определяли содержание витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниа-

цин, токоферол) и минеральный состав (натрий, калий, кальций, магний,

фосфор, железа).

Уточняли способы подготовки компонентов, используемых в создавае

мых продуктах, к дальнейшей технологической переработке. В основном

применяли их тепловую обработку при различных режимах.

Большой объем исследований составляли разработки, связанные с мате

матическим моделированием состава продуктов функционального назначе

ния на основе молочной сыворотки, продуктов переработки зерна и стаби

223

Научная электронная библиотека ЦНСХБ