224 / 632
тельного сырья положена методология конструирования их состава, позво
ляющая регулировать содержание в продуктах нутриентов, обеспечиваю
щих лечебно-профилактические свойства и высокие органолептические
показатели.
УДК: 637.14:613.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО
СЫРЬЯ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Козлов С.Г., Рыженков Д.В.
КемТИПП, г.Кемерово
Вопросы производства продуктов специального, лечебного и профилак
тического назначения находятся в центре внимания специалистов, занима
ющихся разработкой современных технологий и критериев качества пище
вых продуктов. Их основу составляет получение продуктов высокой биоло
гической ценности, обладающих радиопротекторными, антиоксидантными
и антимутагенными свойствами, с повышенным содержанием пищевых во
локон, витаминов и других биологически активных веществ, то есть пони
жающих «экологический риск».
В этом отношении большие перспективы имеет создание пищевых про
дуктов на основе молочной сыворотки. Следует отметить, что в процессе
технологической обработки молока сыворотку получают на большинстве
молочных заводов. Однако используют ее не всегда рационально. Поэтому
расширение путей переработки сыворотки на пищевые цели весьма акту
ально. Это связано с уникальностью ее состава и свойств. Особую ценность
для человека представляют содержащиеся в сыворотке сывороточные белки
и лактоза. Даже то, что сыворотка содержит около 50% сухих веществ моло
ка указывает на необходимость ее полного использования на пищевые цели.
Следует отметить, что сыворотка может служить хорошей основой для
создания функциональных продуктов нового поколения. Во-первых, ее со
став позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой цен
ностью. Во-вторых, она технологична к переработке, что облегчает получе
ние разных типов продуктов на ее основе. Третьим условием, обеспечиваю
щим создание комбинированных продуктов на основе сыворотки, является
222
Научная электронная библиотека ЦНСХБ