ЭлБиб

пользованием можно вырабатывать практически все молочные продукты.

Большие резервы для комбинирования с молочной основой имеются в

мукомольной промышленности. При размоле зерна (пшеница, рожь и дру

гие) получают побочные продукты (отруби, зародыши). В зависимости от

вида помола, качества зерна и выхода муки их количество может достигать

20% и более. В основном отруби и зародыши используют при получении

комбикормов. Часть зародышей реализуется в непосредственном виде, а так

же используется в промышленной переработке. Считаем, что отруби и заро

дыши являются хорошим сырьевым источником для получения продуктов

питания. В их состав входят белки, липиды, витамины, пищевые волокна,

минеральные вещества и другие. Особенно они богаты пищевыми волокна

ми, токоферолами и полиненасыщенными жирными кислотами. Их исполь

зование хорошо зарекомендовало себя при выработке мягких сыров и тво

рожных изделий, а также в продуктах, получаемых на основе сыворотки.

Рассматривали аминокислотный состав отрубей и зародышей пшени

цы, в частности, наличие в них лимитируемых незаменимых аминокислот и

возможность регулирования последних за счет аминокислот белков сыво

ротки Установлено, что для пшеничных отрубей наиболее лимитированной

является лейцин (6,1 г белка при норме для «идеального» белка 7,0 г), для

ржаных отрубей - треонин (2,4 г в 100 г белка при норме для «идеального»

белка - 4,0 г), для зародышей пшеницы - лейцин ( 6,2г). В белках молочной

сыворотки содержание лейцина составляет около 12,0, а треонина - 4,6 г в

100 г, поэтому они в состоянии скорректировать аминокислотный состав

создаваемых продуктов.

Для получения гелеобразной структуры разрабатываемых продуктов

использовали яблочный и цитрусовый пектины. Известно, что пектины об

ладают способностью образовывать прочные комплексы с ионами токсич

ных металлов, выводя их из организма. Это очень важное свойство пекти

нов учитывалось нами при разработке продуктов функционального назна

чения на основе сыворотки и зерновых добавок.

Получено несколько технологий и рецептур продуктов, включающих

около 80% сыворотки, до 8% зародышей пшеницы и до 7% отрубей. 100 г

такого продукта удовлетворяет среднюю суточную потребность человека в

токоферолах , 50%-ную потребность в полиненасыщенных жирных кисло

тах и 30%-ную - в пищевых волокнах. Для придания продуктам различных

оттенков вкуса и более полного обогащения их витаминами и другими био

логически активными веществами при их выработке использовали различ

ные виды плодово-ягодного и овощного сырья. В основу создания новых

видов комбинированных продуктов с использованием молочного и расти

221

Научная электронная библиотека ЦНСХБ