ЭлБиб

дуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям

гигиены питания различных категорий населения и нивелирующих вред

ные воздействия окружающей среды на организм.

В течение ряда лет Кемеровским технологическим институтом пище

вой промышленности ведутся работы по созданию комбинированных мо

лочных продуктов с использованием растительного сырья.

Разработки базируются на теоретических предпосылках, сформулиро

ванных отечественными и зарубежными учеными (Н.Н.Липатов (ст), В.А.-

Тутельян, И.А.Рогов, А.Г.Храмцов, Н.Н.Липатов (мл), В.М.Позняковскии и

другие), а также на результатах собственных исследований, позволяющих

обосновать рецептуры, технологию и требования к сырью растительного

происхождения, используемого для комбинирования с молочной основой.

При разработке комбинированных продуктов на молочной основе ис

пользовали растительное сырье, которое можно разделить на несколько ос

новных групп.

Первая группа включает плодово-ягодное и овощное сырье. Оно регу

лирует в продукте содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров,

ароматических и других веществ. Кроме того оно придает молочным про

дуктам вкус и аромат используемых компонентов. С использованием сырья

этой группы разработаны новые виды мягких и плавленых сыров, кисломо

лочных напитков, творожных изделий, мороженого, десертов и сливочного

масла.

Весьма разнообразна группа, представленная дикорастущим сырьем (съе

добные виды папоротников, шиповник калина, грибы, лекарственные тра

вы, боярышник и другие). Их широко используют при выработке продуктов

с лечебно-профилактическими свойствами. Многие из них обладают анти

биотическими, бактерицидными, иммуномодулирующими и антимутаген-

ными свойствами. Включение различных представителей дикорастущего

растительного сырья в продукты на молочной основе корректирует содер

жание в них отдельных аминокислот, углеводов, витаминов, микроэлемен

тов, эфирных масел и других соединений. Многие представители этой груп

пы являются источником дубильных веществ, органических кислот, флаво-

ноидов, алколоидов и других биологически активных веществ профилакти

ческого назначения. Сырье этой группы является весьма перспективным, а

его запасы в нашей стране очень велики и многообразны.

Особо следует остановиться на использовании при получении комби

нированных молочных продуктов зерновых и бобовых культур, а также про

дуктов их переработки. В этом отношении хорошо зарекомендовала себя

соя, которая широко используется в молочной промышленности. С ее ис

220

Научная электронная библиотека ЦНСХБ