221 / 632
рост содержания соли в сырах в интервале их начальной влажности от 46 до
58% составлял около 0,1% (максимальное значение) и 0,03% (минимальное
значение) на каждый увеличивающийся процент влаги.
Начальная влажность сыра повлияла на органолептические показатели
продукта. Лучшими по качеству были сыры, имевшие начальную влажность
около 52%. Их максимальная общая оценка составляла 97,3 баллов, в том
числе за вкус и запах 43,9 баллов. Как повышение начальной влажности
(58%), так и ее понижение (46%) приводило к некоторому снижению оцен
ки органолептических показателей сыров, хотя при этом они оставались в
высшем сорте. Сыры с начальной влажностью 58
%
получили максималь
ную оценку за вкус и запах 43,1 баллов, а общую оценку 96,0 баллов. У
сыров с начальной влажностью 46
%
эти показатели соответственно состав
ляли 41,7 и 94,6 баллов.
С увеличением влажности сыров понижался расход сырья на единицу про
дукции. При начальной влажности сыра 46% его минимальная величина со
ставляла 9,5 кг, при начальной влажности 52 % - 8,4 %, а при начальной влажно
сти 58 % - 7,3 %. Это связано с повышением содержания в сырах влаги.
Начальная влажность сыров в условиях наших опытов существенно не
сказалась на содержании в сырах свободных аминокислот.
Обобщая результаты исследований, следует отметить, что процесс по-
солки при выработке мягких кислотно-сычужных рассольных сыров явля
ется одним из главных факторов, влияющих на формирование конечного
продукта, так как содержание соли регулирует микробиологические и био
химические процессы в созревающей сырной массе, что сказывается на вкусе
и запахе продукта, а происходящие при этом физико-химические процессы
оказывают влияние на его консистенцию.
УДК: 637.14:613.26
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ
Козлов С.Г., Рыженков Д.В.
КемТИПП, г.Кемерово
Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют не
обходимость разработки принципиально новых подходов к созданию про
219
Научная электронная библиотека ЦНСХБ