ЭлБиб

личием кислого и горького привкусов. Консистенция этих сыров была крош-

ливой или плотной. Максимальная суммарная оценка сыров равнялась 90,8

баллов, в том числе за вкус и запах 38,6 баллов.

Концентрация рассола 16 % привела к улучшению органолептических

показателей сыров. У них стал более выраженный вкус и запах и лучше кон

систенция. Общая максимальная оценка этих сыров составила 95,8 бал

лов, в том числе за вкус и запах 42,1 баллов.

Самые лучшие органолептические показатели имели сыры, солившие

ся в рассоле концентрацией 20 %. Их максимальная органолептическая оцен

ка равнялась 97,3 баллов, в том числе за вкус и запах 44,0 баллов.

Приведенные данные свидетельствуют об улучшении органолептичес

ких показателей сыров при повышении концентрации рассола.

Однако с повышением концентрации рассола несколько увеличивается рас

ход сырья при выработке сыра. При посолке сыра в рассоле концентрацией 12%

минимальный расход сырья составлял 7,3 кг на кг продукта, в рассоле концент

рацией 16 % - 7,9 кг на кг продукта, а в рассоле концентрацией 20

- 8,2 кг на

кг продукта. Это связано с воздействием рассолов на влагообменные процессы

в сырной массе. При низких концентрациях рассола происходит набухание сыр

ной массы, что приводит к повышению содержания в ней влаги. Более высокие

концентрации рассола усиливают осмотический перенос воды из сырной мас

сы, вследствие чего в ней понижается содержание влаги. С увеличением кон

центрации рассола с 12 до 20 % максимальное значение влаги в сырах уменьг

шилось с 60,1 до 55,7%, а минимальное значение - с 46,2 до 42,8 %.

Различия в содержании в сырах соли и влаги, происходящие под влия

нием рассолов различной концентрации, привели к изменениям в содержа

нии в сырах свободных аминокислот. Их максимальное количество изменя

лось в интервале от 820 до 646 мг, а минимальное - от 669 до 466 мг в 100 г

сухого обезжиренного сыра.

Из приведенных данных видно, что концентрация рассола существенно

влияет на состав и свойства мягких кислотно-сычужных рассольных сыров.

Изменяя содержание соли и влаги в сырах, этот фактор участвует в форми

ровании органолептических показателей продукта, а также в процессе его

созревания.

В другой серии опытов изучали влияние начальной влажности сыров на

их состав и свойства.

С увеличением начальной влажности содержание соли в сырах возрас

тало. Например, при начальной влажности 46% массовая доля соли в сырах

находилась в интервале от 1,6 до 4,2%, при начальной влажности 52% - от

1,8 до 4,9% и при начальной влажности 58% - от 2,0 до 5,5%. Средний при

218

Научная электронная библиотека ЦНСХБ