ЭлБиб

Однако, с увеличением продолжительности посолки сыра в рассоле от

мечено незначительное снижение расхода сырья. Их минимальные значе

ния по вариантам соответственно равнялись 7,7,7,5 и 7,3 кг на кг продукта.

Анализ приведенных результатов показывает, что с позиции органолеп-^

тических показателей сыра лучшие результаты получены при посолке сыров

в рассоле в течение двух суток Дальнейшее увеличение продолжительности

посолки сыра в рассоле приводит к увеличению концентрации в нем поварен

ной соли и, как следствие этого, к некоторому ухудшению органолептических

показателей продукта. Сыры приобретают выраженный соленый вкус, а так

же происходит уплотнение консистенции. Кроме того, с повышением концен

трации соли замедляется процесс созревания сыра. В нем медленнее прохо

дят протеолитические и липолитические процессы, свидетельством чего яв

ляется снижение накопления в сырах свободных аминокислот.

УДК: 637.354.8

ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ РАССОЛА СЫРНОЙ МАССЫ

И НАЧАЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА

РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Сагателян МЛЗ.

КемТИПП\ г.Кемерово

Изучали влияние концентрации рассола (в пределах от 12 до 20 %), ис

пользуемого при посолке рассольных сыров на их состав и свойства.

От концентрации рассола зависит содержание соли в сыре. В наших

опытах при концентрации рассола 12 % количество соли в сыре находилось

в пределах от 3,7 до 1,6 %, при концентрации рассола 16% - от 4,9 до 2,5

и при концентрации рассола 20 % - от 5,5 до 2,9%.

В интервале концентрации рассола от 12 до 16 % интенсивность увели

чения содержания соли в сыре на каждый процент концентрации рассола

составляла от 0,3 до 0,23 %, а в интервале от 16 до 20 % - от 0,15 до 0,1 %.

Из приведенных данных видно, что с повышением концентрации рассо

ла содержание соли в сыре увеличивается. Однако скорость этого увеличе

ния по мере роста концентрации рассола снижается.

Концентрация рассола оказала сильное влияние на формирование орга

нолептических показателей продукта.

Наиболее низкие органолептические показатели имели сыры, соливши

еся в рассоле концентрацией 12 %. Они имели слабовыраженный вкус с на

217

Научная электронная библиотека ЦНСХБ