ЭлБиб

ная оценка органолептических показателей составила 97,3 баллов. Сыры, со

лившиеся в рассоле в течение четырех суток, получили за вкус и запах макси

мальную оценку в 40,7 баллов, а всего - 93,2 баллов. Понижение этих показа

телей соответственно составило 3,3 и 4,1 баллов. Дальнейшая посолка сыров

в рассоле (6 суток) привела к еще большему понижению оценки органолепти

ческих показателей. Максимальное значение оценки за вкус и запах у этих

сыров равнялось 38,9 баллов (понижение на 5,1 баллов), а общей органолеп

тической оценки - 89,8 баллов (понижение на 7,5 баллов).

К важнейшим показателям, влияющим на микробиологические и био

химические процессы в сыре, а также на состояние консистенции продук

та, относится его влажность. Поэтому сведения по изменениям величин

данного показателя, а также знание факторов, влияющих на влажность сыра,

являются необходимым условием разработки технологий новых видов

сыров, а также созданием систем управления процессами производства и

качества продукции.

При двухсуточной посолке влажность в сырах варьировала от 43,3 до

59,3%, при четырехсуточной посолке - от 43,1 до 59,7 % и при шестисуточ

ной посолке - от 42,8 до 60,1 %.

Из приведенных данных видно, что минимальное значение влаги в сы

рах понижалось по мере их выдержки в рассоле. В то же время максималь

ное значение влажности несколько увеличивалось, хотя известно, что чем

дольше сыр солится в рассоле, тем он больше должен отдавать влаги. Одна

ко такое положение имеет место при использовании рассолов с высокой кон

центрацией соли. В наших опытах концентрация рассолов изменялась в боль

шом диапазоне. Применение же низких концентраций ведет к увеличению

влажности сыров. Этим можно объяснить наличие в опытах образцов, в ко

торых по мере увеличения продолжительности их посолки в рассоле возра

стало содержание влаги.

Из других изучаемых показателей следует отметить содержание в сыре

свободных аминокислот. Их количество существенно изменялось по мере

увеличения в сыре содержания поваренной соли.

В сыре, солившемся двое суток, максимальное содержание свободных

аминокислот достигало 820 мг в 100 г сухого обезжиренного сыра. В сыре,

солившемся четверо суток, их количество понизилось на 12,8%, а в сыре,

солившемся шесть суток - на 20,4%. В том же направлении происходило

изменение минимальных значений содержания свободных аминокислот. В

сыре первого варианта (двое суток посолки) этот показатель был равен 636

мг. В сыре второго варианта (четверо суток) он понизился на 18,0%, а в сыре

третьего варианта (шесть суток) - на 36,5%.

216

Научная электронная библиотека ЦНСХБ