ЭлБиб

УДК: 637.354.8

ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПОСОЛКИ РАССОЛЬНОГО

СЫРА НА ЕГО СОСТАВ И СВОЙСТВА

Сагателян М.В.

КемТИПП г.Кемерово

Изучали влияние продолжительности посолки сыра в рассоле (от двух

до шести суток) на содержание в нем поваренной соли и влаги, органолеп

тические показатели продукта, характер протеолиза и расход сырья на еди

ницу продукции. При этом варьировали концентрацию рассола от 12 до 20%

и начальную влажность продукта от 46 до 58%.

Сыр вырабатывали в форме низкого цилиндра диаметром (22±1) см и

высотой (10±0,5) см. Массовая доля жира в сухом веществе сыра состав

ляла 45%.

Основанием для выбора диапазона изучаемых показателей служили

результаты исследований Диланяна З.Х., Кюркчяна В.Н.,Рамазанова И.У.,

Крашенинина П.Ф., Суюничев О.А., Карликановой С.Н., Курашвили И.В.

и других авторов.

Среди изучаемых результирующих критериев практический интерес

представляют органолептические показатели продукта, расход сырья на еди

ницу продукции, а также состав сыра.

С позиции выхода сыров следует стремиться к минимальному расходу

сырья на единицу продукта.

Естественно, что с увеличением продолжительности посолки сыра в

рассоле количество соли в нем увеличивалось. Однако скорость просалива

ния сыра с увеличением сроков посолки снижалась, что видно из затухания

кривых, характеризующих процесс накопления в сыре поваренной соли. Ее

максимальное количество за двое суток посолки составляло 3,7%, за четве

ро суток - 4,9% и за шесть суток - 5,5%, то есть скорость просаливания

сыра на первом этапе равнялось 1,85%, на втором этапе - 0,6% и на третьем

этапе —0,3% соли в сутки.

Минимальные концентрации соли в сыре при двухсуточной посолке со

ставляли 1,6%, при четырехсуточной - 2,5% и при шестисуточной - 2,9%.

С повышением концентрации соли в сырах наблюдали некоторое сниже

ние балловых оценок органолептических показателей продукта. Наивысшую

оценку получали сыры, солившиеся в рассоле в течение двух суток - макси

мальная величина их оценки за вкус й запах равнялась 44,0 баллам, а суммар

215

Научная электронная библиотека ЦНСХБ