ЭлБиб

Со снижением накопления в культуральной среде высокомолекулярных

продуктов гидролиза казеина и увеличением количества промежуточных и

низкомолекулярных, азотистых компонентов, несколько увеличивается ата

ка липидов бактериальными липазами Lc. cremoris в группах со средним и

низким коэффициентом протеиназно-пептидазной системы. Причем, судя

по коэффициенту липолиза, уровень липазной активности штаммов в обеих

группах протеиназно-пептидазной активности находился на одном уровне.

Общий уровень липазной активности Lc.diacetilactis был несколько выше,

чем у описанных выше видов мезофильных стрептококков.

Штаммы Lc.diacetilactis во всех группах протеиназно-пептидазной ак

тивности в одинаковой мере гидролизовали триацилглицериновые компо

ненты липидов.

При рассмотрении специфичности гидролиза отдельных липидных

компонентов штаммами с различным Кппс следует отметить, что с умень

шением уровня Кппс культуры Lc.diacetilactis интенсивнее атакуют моно

+ 1,2-диацилглицерины и более активно накапливают свободные жир

ные кислоты.

Аналогично Lc.cremoris со снижением уровня Кппс отмечалось некото

рое усиление липолитические процессов у штаммов Lc.diacetilactis в груп

пах со значением Кппс 0,5 ? 1,5 и ? 0,5.

Лейконостоки проявляют определенную индивидуальность и в гид

ролизе липидных компонентов молока.

Так же как и у описанных выше видов мезофильных молочнокислых

стрептококков штаммы Ln.cremoris с уменьшением коэффициента протеи

назно-пептидазной системы более интенсивно активировали липолитичес

кие процессы в цельном молоке. Причем с уменьшением Кппс наряду с не

которым увеличением степени гидролиза триацилглицеринов и фосфоли

пидов более интенсивному гидролизу подвергались стериды.

По общему уровню гидролиза липидных компонентов штаммы

Ln.cremoris со средним уровнем Кппс (Кл 0,27) несколько уступали

Lc.diacetilactis и Lc.cremoris и занимали промежуточное положение между

Lc.lactis и Lc.cremoris.

Таким образом, в результате исследований обнаружена тенденция к бо

лее интенсивной деградации липидных компонентов у штаммов всех видов

стрептококков, осуществляющих интенсивный гидролиз белковых компо

нентов до пептидов и аминокислот.

Это может быть связано со способностью липаз штаммов, обладающих

повышенной липолитической активностью атаковывать свою клеточную

210

Научная электронная библиотека ЦНСХБ