209 / 632
увеличение или уменьшение количества других может являться как резуль
татом утилизации их микрофлорой закваски, так и результатом цепи сово
купных реакций протеолитических ферментов молокосвертывающих пре
паратов и протеиназно-пептидазных систем заквасочной микрофлоры.
Таблица 1.
Фракционный состав белковых компонентов в сырах с различным уров
нем Кппс заквасок,
%
Номера
фракций
Rf, %
(усредненная)
Варианты сыров по
Кппс
заквасок
Кппс 2,12
Кппс 0,77
Кппс 0,39
1
4,9
15,2
17,6
20,4
2
11,6
2,5
3,8
3,4
3
13,6
0,2
0,7
..
0,2
4
15,4
0,9
1,0
1,4
5
20,4
8,0
10,2
4,9
6
28,2
3,5
2,5
6,1
7
30,1
0,0
0,7
0,9
8
32,4
0,3
0,7
7,8
9
38,9
3,2
5,8
1,9
10
44,7
11,4
8,5
15,2
И
50,5
9,1
9,5
7,7
12
53,2
2,0
2,5
0,3
13
57,3
7,8
5,3
2,7
14
59,5
9,5
8,7
2,2
15
61,9
2,0
2,1
0,0
16
66,6
0,5
1.2
0,3
17
70,5
3,1
1,6
7,4
18
72
6,3
4,4
1,4
19
73,8
4,9
3,3
0,0
20
75,6
1,9
0,1
0,3
21
78,6
1,0
1,2
0,4
22
81,6
1,5
1,5
1,5
23
82,9
0,5
0,7
0,3
24
85,5
1,2
1,7
1,2
25
86,7
0,7
0,8
2,2
26
88,1
0,7
1,3
5,0
27
89,7
0,1
0,1
0,8
28
92,1
0,4
0,5
0,5
29
Г
93,5
0,3
0,5
1,0
30
96,0
1,0
1,4
0,6
31
98,4
0,4
0,4
2,0
207
Научная электронная библиотека ЦНСХБ