207 / 632
олитических процессов, осуществляемых молочнокислыми бактериями зак
васки в формировании его качественных показателей и биологической цен
ности как пищевого продукта.
В теоретическом плане данная проблема изучена еще не достаточно и
поэтому до сих пор остается открытым вопрос об оценки свойств и актив
ности мультиэнзимного комплекса молочнокислых бактерий.
При ферментации казеина молока молочнокислые бактерии способны
образовывать разнообразный набор продуктов протеолиза и оказывать вли
яние на протеолитические процессы в сыре.
В сыроделии давно бытует понятие «глубина» и «ширина» протеолиза.
Под «глубиной понимается степень гидролиза белка до свободных амино
кислот, а «шириной» - общие масштабы протеолитических процессов.
И «глубина» и «ширина» протеолиза оказывают существенное влияние
на органолептические показатели зрелых сыров.
С точки зрения, выяснения взаимосвязи состава бактериальных заква
сок с характером и направленностью протеолитических процессов во время
созревания сыра целесообразно иметь информацию о влиянии протеиназ-
ной и пептидазной активности отдельных видов и штаммов молочнокислых
бактерий.
С этой целью проведено исследовние влияния заквасок с различным
уровнем активности протеиназно-пептидазной системы (Кппс) на фракци
онный состав белковых компонентов в сырах. В опытных сырах методом
высокоэффективного электрофореза в ультратонком слое полиакриламид
ного геля исследовали фракционный состава белков и продуктов их гидро
лиза пептидной природы (Рис. 1 и Табл. 1).
В результате электрофореза в сырах всех вариантов была обнаружена 31
фракция продуктов образующихся в результате гидролиза казеина в про
цессе созревания сыра. При этом фракции с 1 по 4 имели отрицательную, а
с 5 по 31 положительную подвижность в электрическом поле. Таким обра
зом, по качественному составу белковых фракций все опытные сыры были
близки между собой. Исключение составляли фракция 7, которая не обнару
живалась в сырах первого варианта (Кппс 2,12), фракции 15 и 19, отсутство
вавшие в сырах третьего варианта опыта.
Несмотря на близость качественного состава белковых фракций опыт
ных сыров их количественные показатели имели существенные отличия. Так,
в сырах первого варианта накапливались относительно большие количества
продуктов с низкой и средней электрофоретической подвижностью (фрак
ции 10, 13, 18, 19 и 20), которая в данных условиях эксперимента зависела,
в основном, от молекулярной массы белка.
205
Научна электрон ая библиотека ЦНСХБ