ЭлБиб

Рис. 1. Электроф ореграмма белков в сырах с различным уровнем К ппс

заквасок

Syr 1 - К ппс 2,12; Syr 2 - К ппс 0,77; Syr 3 - К ппс 0,39

В сы рах третьего варианта, наряду с накоплением белковых компонен

тов с низкой электрофоретической подвижностью (фракции 6-8, 10, 17), на

капливались в относительно больших количествах, по сравнению с сырами

первого и второго варианта, низкомолекулярные продукты протеолиза (фрак

ции 25-27, 29, 31), а так же фракция 1, им еющ ая противоположный заряд

белковых молекул. Сы ры второго варианта заним али пром ежуточное поло

жение и накапливали относительно средние количества всех компонентов.

О бнаруж енны е особенности являются, на наш взгляд, результатом раз

личной специфичности комплекса протеолитических ферментов использо

ванных заквасок. Так, отсутствие электрофореграмме одних компонентов,

206

Научная электронная библиотека ЦНСХБ