ЭлБиб

В этих условиях продукты протеолиза, образующиеся под действием

одного фермента, могут являться субстратом для другого и наоборот и ока

зывают влияние на формирование органолептических показателей сыров.

УДК 637.352

СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ

АКТИВНОСТИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МЕЗОФИЛЬНЫХ

МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ С РАЗЛИЧНОЙ

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ

Овсянкина Н.А.

СибНИИ сыроделия СО РЛСХН\ г

Барнаул

Вкусовые достоинства сыров во многом зависят от продуктов гидроли

тического расщепления молочного белка и жира, в результате которого на

капливаются различные растворимые азотистые соединения, свободные

аминокислоты и жирные кислоты, являющиеся предшественниками мно

гих вкусовых и ароматических веществ. В образовании указанных соедине

ний решающую роль играют ферменты молочнокислых бактерий.

Созревание сыра относится к сложнейшим многофакторным процессам,

проходящим под действием комплекса протеолитических и липолитичес

ких ферментов заквасочной микрофлоры. Протеолитическая и липолитичес

кая система продукта не однородна и способна к каталитической трансфор

мации с образованием большого количества различных соединений.

Это обстоятельство определяет необходимость выяснения основных за

кономерностей протеолитических и липолитических реакций в культураль

ных средах молочнокислых бактерий, их взаимосвязи, что является необхо

димым условием управления, в дальнейшем, процессами созревания, их

интенсивностью и формированием органолептических показателей сыров.

Для проведения исследований из коллекции СибНИИ сыроделия было

отобрано по 10 штаммов Lactococcus lactis ssp.diacetilactis и Lactococcus lactis

ssp. cremoris, 6 штаммов Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Все штам

мы были разбиты на три группы по уровню активности протеиназно-пепти-

дазной системы. Для этого был введен и рассчитан для каждого штамма

коэффициент протеиназно-пептидазной системы (Кппс), представляющий

собой отношение растворимого белка к сумме пептидов и аминокислот, опре

деленных в стерильном обезжиренном молоке с сычужным ферментом, после

10 суточного культивирования штаммов.

208

Научная электронная библиотека ЦНСХБ