ЭлБиб

В первую группу были включены штаммы, которые накапливали в куль

туральной среде преимущественно продукты протеолиза с длинной цепью

- растворимые белки (Кшс ? 1,5), во вторую группу - штаммы накапливаю

щие как растворимые белки, так и пептиды с аминокислотами (Кппс от 0,5

до 1,5) и в третью группу - культуры с преимущественным накоплением в

среде пептидов и аминокислот (Кппс = 0,5).

Для определения степени атаки молочного жира липазами молочнокис

лых стрептококков липидные компоненты, после 10 суточного культивиро

вания штаммов на цельном молоке, экстрагировали по Блигу и Дьери и фрак

ционировали методом ТСХ на силикагеле в системе гексан - серный эфир -

уксусная кислота в соотношении 85:15:1. Количественное определение ли

пидных компонентов проводили методом фотоденситометрического скани

рования после проявления хроматограмм 10% раствором серной кислоты.

При рассмотрении активации липолитических процессов штаммами

Lc.cremoris в цельном молоке (Табл. 1) отмечается близкая их направлен

ность с с другими видами молочнокислых стрептококков. Тем не менее, сле

дует отметить, что штаммы Lc. cremoris во всех группах протеиназно-пеп-

тидазной активности отличались более интенсивным, по сравнению со штам

мами Ln.cremoris, гидролизом сложных липидных компонентов. Что под

тверждается и более высокими значениями коэффициента липолиза молоч

ного жира в культуральных средах.

У штаммов Lc. cremoris в группе с высокими значениями

отмеча

лось снижение липолитической активности (Коэффициент липолиза 0,27).

Таблица 1

Л ипидны е

компоненты

К оэффициент протеиназно-пептидазной системы (Кппс)

Lc.cremoris

L c.diacetilactis

Ln.cremoris

1,5 0,5 ? 1,5 ? 0,5 ? 1,5 0,5 ? 1,5 ? 0,5

1,5 0,5

1,5

0,5

Ф осф олипид

2,15 2,30 2,03 1,74 1,67 1,81 2,61 2,10

М оно + 1,2-

диац илглиц е

рины

6,10 6,24 5,93 7,75 6,95 4,88 5,14 5,85

С терины

7,91 7,97 8,21 7,31 6,53 7,47 5,66 8,17

СЖ К + 1,3-

диац илглиц е

рины

7,12 7,41 7,52 6,64 8,77 9,83 6,53

7,25

Т риац и лгли -

церины

72,10 71,61 71,72 72,26 71,93 72,02 75,87 73,98

С териды

4,62 4,47 4,59 4,30 4.15 3,99 4 Т19 2,65

К оэф ф иц и ент

л и п о л и за (К л) 0,27 0,28 0,28 0,28 0,29 0,29 0,21 0,27

209

Научная электронная библиотека ЦНСХБ