ЭлБиб

Таблица 3.Органолептическая оценка опытных сыров, в баллах

Органолептические

показатели

Варианты сыров по

К п п с

заквасок

К п п с 2 ,1 2

К п п с 0 ,7 7

К п п с 0 ,3 9

Вкус и запах

3 9 ,5

4 0 ,3

4 1 ,5

Консистенция

2 4 ,5

2 4 ,3

2 4 ,8

Рисунок

9 ,5

9 ,3

1 0 ,0

Общий балл

9 3 ,7

9 3 ,9

1 9 6 ,3

С увеличением значений Кппс испытанных заквасок органолептическая

оценка сыров снижалась. В результате общая балльная оценка качества сы

ров с Кппс заквасок 0,39 была в среднем на 2,5 балла выше, чем сыров двух

других вариантов. Причем повышение качественных показателей сыров

происходило в основном за счет улучшения вкуса и менее за счет консис

тенции и рисунка.

С увеличением продолжительности созревания (до 75 суток) вкус и за

пах сыров во всех вариантах опыта становился более выраженным, консис

тенция сыров более пластичной и нежной. Однако следует отметить, что в

сырах с высокими значениями Кппс заквасок, особенно с Кппс 2,12 и не

сколько менее с Кппс 0,77 появился горьковатый привкус, который, практи

чески, не ощущался в сырах с Кппс закваски 0,39.

С появлением пороков во вкусе разница в органолептической оценке сы

ров стала более заметной (до 3,5 баллов в пользу сыров с

закваски 0,39).

Это позволяет говорить, что бактериальная закваска мезофильных мо

лочнокислых стрептококков с низкими значениями Кппс ? 0,5 (в нашем слу

чае 0,39) имеет несомненные преимущества перед заквасками с высокими

значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (К )т

Уверенно об этом позволяет говорить тот факт, что это преимущество про

слеживается на фоне довольно высокого качества сыров всех вариантов опыта.

УДК 637.352

ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК С РАЗЛИЧНОЙ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ

АКТИВНОСТЬЮ НА ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКА В СЫРЕ

Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Овсянкина Н.А.

СибНИИ сыроделия СО РАСХН,

г.

Барнаул

С развитием наших знаний в области механизма формирования орга

нолептических свойств сыров, все более очевидной становится роль проте

204

аучная электронная библиотека ЦНСХБ