ЭлБиб

татами исследований в сырах фракционного состава белков и продуктов их

гидролиза пептидной природы методом высокоэффективного электрофоре

за в ультратонком слое полиакриламидного геля.

В сырах первого варианта накапливались относительно большие коли

чества продуктов с низкой и средней электрофоретической подвижностью,

которая в наших условиях эксперимента зависела, в основном, от молеку

лярной массы белка. В сырах третьего варианта, наряду с накоплением бел

ковых компонентов с низкой электрофоретической подвижностью, накап

ливались в относительно больших количествах, по сравнению с сырами пер

вого и второго варианта, низкомолекулярные продукты протеолиза, а так же

фракция, имеющая противоположный заряд белковых молекул. Сыры вто

рого варианта занимали промежуточное положение и накапливали относи

тельно средние количества всех компонентов.

Обнаруженные особенности являются, на наш взгляд, как результатом

различной специфичности комплекса протеолитических ферментов исполь

зованных заквасок, так и результатом цепи совокупных реакций протеоли

тических ферментов молокосвертывающих препаратов и протеиназно-пеп-

ти-дазных систем заквасочной микрофлоры. В этих условиях продукты про

теолиза, образующиеся под действием одного фермента, могут являться суб

стратом для другого и наоборот.

Исследование изменений липидных компонентов сырной массы под

влиянием энзимов заквасочной микрофлоры с различным уровнем протеи-

назно-пептидазной системы показало, что, в зависимости от уровня протеи-

назно-пептидазной системы использованных заквасок, имеют место коли

чественные отличия липидных фракций, характеризующие глубину прошед

ших липолитических процессов (Табл. 2).

Обнаружено, что в сырах, выработанных с закваской с низким значени

ем Кппс более выражены липолитические процессы.

Таблица 2. Коэффициенты липолиза (Кл) опытных сыров

Варианты заквасок

К п п с 2 ,1 2

К п п с 0 ,7 7

К п п с 0 ,3 9

0 ,3 0

0 ,3 2

0 ,3 3

Органолептическая оценка, проведенная по истечению 45 суток созре

вания, показала, что все сыры имели хороший, чистый, достаточно выра

женный вкус и запах, хорошую, нежную консистенцию и развитый правиль

ный рисунок (Табл. 3).

203

Научная электронная библиотека ЦНСХБ