204 / 632
равномерно все продукты протеолиза и имел Кппс 0,77, третий вариант от
личался более глубоким протеолизом и накапливал, в основном, низкомоле
кулярные продукты протеолиза (Кппс 0,39).
Процесс выработки сыра во всех вариантах опыта протекал примерно
одинаково.
При созревании в сырах, выработанных с применением заквасок отли
чающихся более интенсивным расщеплением высокомолекулярных азотис
тых компонентов и накапливающих промежуточные и низкомолекулярные
продукты гидролиза белка, отмечено более интенсивное отмирание микро
флоры к 30-дневному возрасту.
На пятые сутки во всех сырах была, практически, полностью сброжена
лактоза и процесс ее утилизации во всех вариантах сыров был примерно
одинаковым.
Процесс накопления молочной кислоты согласовывался с динамикой
развития микрофлоры, утилизацией молочного сахара и динамикой измене
ния активной кислотности сырной массы. В 45-суточном возрасте все сыры
содержали от 1,24 до 1,28 % молочной кислоты и имели величину активной
кислотности в пределах от 5,25 до 5,27 единиц pH.
При рассмотрении динамики накопления отдельных фракций раствори
мого азота обнаружена взаимосвязь между направленностью протеолиза в
культуральных средах различных вариантов заквасок и сырах выработан
ных с их участием (Табл. 1).
В сырах третьего варианта, по сравнению с сырами двух других вариан
тов, накапливалось больше полипептидов.
Таблица 1. Накопление азотистых фракций в сырах выработанных с при
менением заквасок с различной протеолитической активностью
Азотистые фракции, в
% от общего азота
Варианты бактериальных заквасок
1
2
3
Общий растворимый азот, в
том числе:
25,55
25,90
26,31
азот растворимых белков 18,60
14,63"
12,74
азот полипептидов
3,34
6,19
8,36
азот аминокислот,
амидов и аммиака
3,61
5,08
5,21
Накопление более высоких количеств азота аминокислот и сопутствую
щих азотистых соединений в этих сырах, также служит свидетельством бо
лее глубоких протеолитических процессов. Это подтверждается и с резуль
202
Научная электронная библиотека ЦНСХБ