203 / 632
традиционные для стран Западной Европы, а также сыры, полученные с
применением ультрафильтрации. В России это сливочный сыр и различные
виды творога. Естественно, такие сыры характеризуются повышенным со
держанием влаги и нестабильны при хранении. Актуальной задачей являет
ся разработка безотходных технологий, с отсутствием в производственном
цикле стадии отделения сыворотки. Таким образом, та часть пищевых эле
ментов (белков, жиров, углеводов, витаминов), которые при традиционном
способе производства сыра выпадают из готового продукта, могут быть со
хранены полностью. Продукт должен иметь достаточно плотную пастооб
разную консистенцию, близкую к густой деревенской сметане или творож
ным десертам, тогда он будет оптимален и приемлем для российского по
требителя. Кроме того, такая консистенция предполагает возможность упа
ковки в полимерную тару разнообразной формы. Отсутствие определенных
производственных операций делает технологию изготовления пастообраз
ного сырного продукта более простой и доступной.
УДК 637.352
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК С РАЗЛИЧНОЙ
ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ И КАЧЕСТВО СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
Овсянкина Н.А.
СибНИИ сыроделия СО РАСХН, г. Барнаул
Вкусовой букет зрелых сыров их структурно-механические свойства
наряду с технологическими параметрами определяются комплексом взаи
мосвязанных физиолого-биохимических свойств индивидуальных штаммов
молочнокислых бактерий вводимых в состав заквасок.
Для изучения влияния бактериальных заквасок с различной протеолити
ческой активностью на качество сыра проводились опытные выработки сыра.
Вырабатывался костромской сыр по действующей технологической инструк
ции. Выработки проводились в ваннах емкостью 300 литров. При этом прове
рялись три варианта заквасок с различной протеолитической активностью.
Первый вариант заквасок отличался способностью накапливать в куль
туральной среде растворимые белки и имел Кппс 2,12, второй - накапливал
201
Научная электронная библиотека ЦНСХБ