ЭлБиб

товара. В случае с мягкими сырами эта проблема стоит особенно остро. Мяг

кий сыр имеет нежную консистенцию, подвержен механическим поврежде

ниям и бактериальной порче, в процессе хранения возможно отделение сыво

ротки. Поэтому сыр нуждается в дополнительной защите, что достижимо двумя

путями - либо хранить его в рассоле, либо использовать индивидуальную

упаковку. Хранить в рассоле —это проверенный «дедовский» способ и его

вполне можно применять даже в современных супермаркетах, но это распро

страняется только на ограниченную группу рассольных сыров.

Для большинства групп мягких сыров очень актуальна упаковка, при

чем это не только средство привлечения покупателя, но и защита от воздей

ствий внешней среды (посторонней микрофлоры, механических частиц, де

формации). Для мягких сыров предпочтительна индивидуальная упаковка и

фасовка сыра небольшими порциями - от 100 г до 1,5 кг. Применение пле

ночных упаковок часто не дает желаемых результатов - сыры подвергаются

механической деформации и теряют товарный вид. Применение более плот

ной упаковки (пластмассовой, пластиковой, стеклянной, упаковки из нату

ральных материалов) приводит к удорожанию продукта, зато позволяет се

рьезно расширить ассортимент и улучшить качество продукции. Например,

сыр в индивидуальной упаковке можно хранить в рассоле, в масле, в мари

наде, в вине, в соусе и т.д. Конечно, все эти приемы перемещают мягкий сыр

из общедоступной группы в элитную.

В принципе, любой вид мягкого сыра имеет интересные органолепти

ческие показатели и, при наличии потребительского спроса, может быть

выдвинут на рынок. Наш анализ позволяет выдвинуть два новых направле

ния в создании мягких сыров, учитывающих и экономико-технологические

и сенсорные аспекты производства и продвижения товара на рынок.

Это, во-первых, разработка мягких сыров с направленным уровнем мо

лочнокислого брожения, что позволяет получать продукт заданной консис

тенции и стабильного качества. Сыр имеет очень тонкую, но прочную кор

ку, предохраняющую его от механических повреждений. Направленное мо

лочнокислое брожение обеспечивает микробиальную безопасность продук

та. Такой сыр вполне может быть упакован в пленку и сохранять товарный

вид в процессе хранения и реализации. Одной из задач при разработке сы

ров данной группы является достижение высоких органолептических пока

зателей, максимально приближенных к твердым сырам, при сохранении

преимуществ высокого выхода и упрощенной технологии, характерных для

мягких сыров.

Во-вторых, это разработка технологий мягких сыров, обеспечивающих

максимально высокий выход продукта. К такой группе можно отнести сыры,

200

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ