ЭлБиб

ное или рекомбинированное молоко, которое с точки зрения своего поведе

ния в рамках технологии сыроделия, приближается к пастеризованному све

жему молоку. Поэтому традиционная технология изготовления сыров с рав

ным успехом может быть применена и к этому виду сырья. Реализация это

го вида продукции может быть обеспечена в странах и регионах, где молоч

ное производство не развито в силу климатических особенностей.

Еще одним направлением развития сыроделия можно считать разработ

ку технологий полного использования компонентов молочного сырья и по

лучения мягких пастообразных сыров. В СибНИИСе разработана техноло

гия такого сыра. В качестве сырья используются молочные сливки, в них

вносят сухие компоненты (сухое обезжиренное молоко, смесь загущающих

и стабилизирующих веществ), закваску молочнокислых бактерий, сычуж

ный фермент, сквашивание ведут в потребительской таре. Продукт имеет

однородную, в меру плотную пастообразную консистенцию, чистый кисло

молочный вкус.. Стадия отделения сыворотки отсутствует и, следователь

но, нет потерь питательных веществ. Использование стандартного молоч

ного оборудования исключает дополнительные капитальные затраты на про

изводство нового вида сыра.

УДК 637

ОЦЕНКА РЫНКА МЯГКИХ СЫРОВ В ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

Тюкова Е.А., Бородина Н.А.

Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия

г. Барнаул

Традиционно как на российском рынке, так и на рынке Западной Сиби

ри, в частности, повышенным спросом пользуются твердые сыры.

Это связано, прежде всего, с культурой потребления сыра. В России сыр

- это закуска, в Западной Европе - десерт. Отсюда и различия во вкусовых

предпочтениях, представлениях о сыре как о продукте питания.

Однако в последнее время возрастает интерес к представителям этой

группы сыров, причем как к недорогим, так и к элитным (созревающим с

участием микрофлоры сырной слизи и плесеней).

Мягкий сыр без созревания привлекателен и для производителя и для по

требителя, в первую очередь, по причине низкой стоимости. Пытаясь освоить

новый рынок, производитель неизбежно сталкивается с проблемой подачи

199

Научная электронная библиотека ЦНСХБ