ЭлБиб

Водорастворимые витамины переходят в сыворотку почти полностью. Сы

вороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот

(лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически

ценной частью белков молока. Потеря такого большого количества пита

тельных веществ нерациональна. Поэтому во всем мире ведется поиск раз

личных технологических приемов по снижению отхода компонентов.

Существует способ раздельной концентрации основных составных эле

ментов молока (молочного жира и белков) с помощью ультрафильтрации

через мембрану. Жидкость, проходящая через мембрану, называемая перме-

атом (или ультрафильтратом) представляет собой водный раствор всех мел

ких молекул молока, в основном лактозы, минеральных солей, небелковых

■азотистых соединений, витаминов. Жидкость, задерживаемая мембраной,

называется ретантатом, или предсыром. Она представляет собой молоко, со

держание в котором белков и молочного жира возрастает прямо пропорцио

нально увеличению объема пермеата. Если это количество равно примерно

половине объема исходного молока, состав ретантата близок к составу све

жего сыра без созревания. Если 80% исходного объема выделяется в виде

пермеата, состав этого полуфабриката сыра идентичен составу мягкого сыра.

И, наконец, состав прессуемого сыра типа сен-полэна или гауда достигается

в том случае, когда доля пермеата составляет 86

общего объема молока,

подвергнутого ультрафильтрации. В жидкий полуфабрикат сыра вносят мо

лочнокислую закваску и сычужный фермент, через несколько десятков ми

нут получают сыр, состав и окончательные размеры которого будут соответ

ствовать заданным характеристикам.

Преимущества описанной технологии по сравнению с традиционной:

повышение выхода сыра в среднем на 20 %, однородность сырной массы,

переход всех белков молока в сыр. Недостатком технологии можно считать

деминерализацию сырной массы и, вследствие этого, необходимость искус

ственного регулирования содержания минеральных веществ в сыре, в про

тивном случае могут иметь место производственные дефекты, связанные с

повышением буферной способности сырных масс. Кроме того, ультра-

фильтрационные установки дорогостоящи и требуют соответствующего

обслуживания.

В некоторых случаях целесообразно применение технологии изготовле

ния сыров из рекомбинированного молока. В самом начале использования в

сыроделии восстановленного и рекомбинированного молока бытовало мне

ние, что для этого требовалась какая-то специальная технология. Однако

повышение качества сухого молока (в частности, появление технологии с

низкотемпературной обработкой) позволяет получать такое восстановлен-

198

Научная электронная библиотека ЦНСХБ