ЭлБиб

нии светонепроницаемым флажком. Сигнал с датчика поступает на схему

управления и балансировки.

Для более точной обработки данных, полученных в результате исследо

ваний, рассматривается возможность подключения вискозиметра к ЭВМ.

Хранение информации на ЭВМ обеспечит высокую скорость обработки дан

ных, что в свою очередь позволит с наиболее точно строить математические

модели описываемых процессов.

Универсальность данного прибора заключается в возможности его при

менения для образцов молочной продукции с различными структурно-ме

ханическими характеристиками.

УДК 637.352

НОВЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ

о р о д и н а

Н.

А .

иб

НИИ

с ы р о д е л и я

СО РАСХН, г.

а р н а у л

Традиционно превращение молока в сыр происходит, как правило, в че

тыре этапа. Во-первых, свертывание молока - физико-химические превра

щения мицелл казеина под действием протеолитических ферментов и/или

молочной кислоты; эти превращения приводят к появлению сетчатой белко

вой структуры, называемой сгустком или гелем. Следующая стадия - выде

ление сыворотки из сгустка. Этот этап заключается в выделении молочной

сыворотки после разрезки сгустка с помощью формования и, в некоторых

случаях, прессования. В результате получают сырную массу. Операция по-

солки состоит в нанесении соли на поверхность сыров или внесении ее в

сырную массу, или в погружении сыров в рассол. Завершающей стадией

получения сыра является созревание. На этом этапе происходят биохими

ческие изменения составных частей сгустка под действием ферментов, име

ющих в большинстве случаев бактериальное происхождение.

В зависимости от технологических параметров, используемых в рамках

указанных выше четырех этапов, можно получать большое количество са

мых разных видов сыра.

При использовании традиционной технологии получения сыра побоч

ным продуктом является сыворотка. В нее переходит до 50 % сухих веществ

молока, в том числе от 1,5 до 12 % молочного жира, от 15 до 20 % общего

количества молочных белков, практически все соли и микроэлементы, от 15

до 30 % углеводов.

197

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ