ЭлБиб

щегося сгустка. Эти методы позволяют периодически или непрерывно на

блюдать за упрочнением структуры сгустка при кислотном или сычужном

свертывании молока в статических или приближенных к ним условиях.

Во многих случаях желательно иметь представление не только о харак

тере упрочнения структуры сгустка, но также о продолжительности различ

ных стадий процесса свертывания молока и кинетических соотношениях

между ними. Существующие реологические методы, основанные на изме

рении упруго - эластических показателей молочного сгустка, не могут дать

ответа на эти вопросы, поскольку упругие свойства свертывающегося моло

ка начинают проявляться только после образования пространственной сет

ки геля; т.е. в начале последней стадии процесса свертывания.

При изучении свертывания молока исследователи применяют несколь

ко различных типов реологических приборов. При рассмотрении фермента

тивной стадии и стадии флоккуляции (агрегирования) обычно используют

вискозиметрические методы, при изучении третьей стадии - методы, осно

ванные на измерении упругих и прочностных свойств сгустка. Эти методы

являются разрушающими, что не позволяет описать весь процесс свертыва

ния в сопоставимых количественных показателях.

Разработан метод, позволяющий наблюдать за кинетикой всех стадий

свертывания молока с помощью одного прибора. Метод основан на непре

рывном измерении реологических характеристик молока, свертываемого в

условиях однородного поля сдвига при определенных скоростях деформа

ции. Применение знакопеременных нагрузок и изменяемых скоростей воз

действия на исследуемый объект ( сырный сгусток на различных стадиях),

дает возможность получения дополнительной информации о динамике и

характере изменения структурно-механических свойств под влиянием варь

ирующих факторов.

Для решения поставленной задачи на базе СибНИИС разрабатывается

вискозиметр. Движение индентора прибора по дуге, положенного в осно

ву принципа работы вискозиметра, позволит оценивать структурно - ме

ханические характеристики различных продуктов. Рамка прибора приво

дится в движение электродвигателем. Спица, несущая светонепроницае

мый флажок, закреплена на рамке. К концу спицы крепится сменный ин-

дентор. Площадь индентора варьируется в зависимости от характеристик

исследуемого продукта. Рамка совершает качающее возвратно-поступатель

ное движение. Погружая индентора прибора в исследуемый продукт во

время движения рамки, величина нагрузки, приложенной к индентору, со

гласовывает движения рамки и спицы, тем самым обеспечивается откры

тие светочувствительных элементов, закрытых в согласованном положе

196

Научная электронная библиотека ЦНСХБ