ЭлБиб

УДК 637.14

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО

СГУСТКА

Д.т.н. Майоров А.А., Д.т.н. Щетинин М.П., Колодкин А.Ю.

Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, Алтайский

государственный технический университет им. И.И. Ползунова,

г.Барнаул

Одной из основных стадий производства сыра является получение сгу

стка. От его характеристик в значительной степени зависят свойства полу

чаемого сыра. На процесс формирования сгустка оказывает влияние целый

ряд факторов : температура свертывания, тип применяемого молокосверты

вающего фермента, активная кислотность смеси перед свертыванием и др.

Процесс гелеобразования состоит из нескольких стадий: на первой про

исходит пересыщение раствора относительно определенных функциональ

ных групп высокомолекулярного компонента, на второй образуются агрега

ты его вторичной структуры, на третьей агрегаты соединяются в сплошную

пространственную сетку.

Вторая и третья стадии разделяются так называемой гель-точкой, поло

жение которой определяется наличием минимального числа межмолекуляр

ных связей, достаточного для образования пространственной структуры. До

гель - точки в основном изменяется вязкость системы, особенно сильно на

второй стадий процесса, но в целом система еще сохраняет свойства, прису

щие растворам. В гель - точке, все частицы .связываются в единую простран

ственную структуру. Этому моменту соответствует появление упругих

свойств. В дальнейшем упругость нарастает и достигает предельного значе

ния, определяемого условиями гелеобразования.

В начале третьей стадии, сразу после появления упругости, все гели

обладают тиксотропными свойствами. Затем в зависимости от энергии меж

молекулярных взаимодействий их структура остается тиксотропной или

приобретает необратимый характер.

Поскольку белки молока, по существу, являются биополимерами, то

процесс свертывания их также должен отвечать общей схеме процесса геле

образования.

Процесс свертывания молока изучают с помощью методов, основанных

на измерении упруго - эластических и прочностных показателей образую

195

Н учная электронная биб иотека ЦНСХБ