ЭлБиб

вых, после пастеризации остаются споровые клетки, которые, развиваясь в

дальнейшем, изменяют биотехнологическую направленность процесса и

качество готового сыра. Во-вторых, при развитии микрофлоры до пастери

зации происходит частичный метаболизм питательных веществ молока, т.е.

оно изменяется как субстрат. В таких условиях важно правильно подобрать

микрофлору, способную работать в широком температурном интервале,

имеющую высокую резистентность к ингибиторам, к изменениям состава и

качества молока.

Технологии, предусматривающие высокий уровень молочнокислого

брожения, позволяют эффективно управлять процессом и получать продукт

стабильного качества за счет полного сбраживания лактозы заквасочной

микрофлорой (таким образом, для развития посторонней микрофлоры не

остается питательных веществ).

Высокий уровень молочнокислого брожения, достигаемый за счет чед-

деризации, используется при производстве сыров типа чеддер, российского

сыра, рассольных сыров (сулугуни, слоистый). В Европе это такие сыры как

качкавал, паста филата, моццарелла.

Производство мягких сыров с высоким уровнем молочнокислого про

цесса предусматривает изготовление чеддеризованной массы с удалением

сыворотки и тепловую обработку (плавление) в целях формирования окон

чательной консистенции и формы.

При этом традиционно подчеркиваются преимущества такого подхода -

отсутствие стадий прессования и созревания. Сыры имеют высокие органо

лептические показатели: чистый кисломолочный вкус и нежную слоистую

консистенцию. Однако именно нежная консистенция и ограничивает реали

зацию сыра на рынке - продукт быстро теряет товарный вид, а применение

качественных упаковочных материалов резко увеличивает его стоимость.

В СибНИИСе разработана технология для производства группы сыров

с высоким уровнем молочнокислого брожения. Регулирование молочнокис

лого процесса на стадиях внесения молокосвертывающего фермента, поста

новки и обработки зерна, формования, и главное, самопрессования позволя

ет получать сыры стабильного качества. Технология сохраняет все преиму

щества сыров с чеддеризацией сырной массы, исключение стадии плавле

ния позволяет избежать потерь на этом этапе, которые составляют от 3 до

5%. Сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию и защищен тонкой

коркой. Данная технология является базовой, позволяющей получать сыры

с созреванием и без созревания, с применением различных наполнителей, с

использованием копчения, с модификациями процессов формования и са

мопрессования.

194

Научная электронная библиотека ЦНСХБ