ЭлБиб

пресс-формах из различной перфоры, нагрузку, при которой происходит за

текание сырной массы в прорези, а также проверить возможность распрес-

совки сыра механическим способом, тем самым можно давать рекоменда

ции по режимам прессования определенного вида сыра в определенных

пресс-формах.

На данном этапе в Сибирском научно-исследовательском институте сы

роделия (СибНИИС) ведутся разработки по автоматизации и увеличению

точности замеров, а также по обработке полученных результатов в автома

тическом режиме при помощи ЭВМ.

УДК 637

РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ СЫРОВ С УЧЕТОМ СЫРЬЕВЫХ

ОСОБЕННОСТЕЙ

ТЮКОВА Е.А.

и б и р с к и й

н а у ч н о

и с с л е д о в а т е л ь с к и й

и н с т и т у т

с ы р о д е л и я

г .

а р н а у л

Качество молока является определяющим фактором в сыроделии. Сы-

ропригодность молока, как по физико-химическим, так и по микробиологи

ческим показателям обуславливает качество будущего сыра. В настоящее

время санитарное состояние большинства хозяйств находится на низком

уровне. Эта проблема требует комплексного решения и не является пробле

мой исключительно самого хозяйства, так как работать с молоком низкого

качества приходится переработчику. В развитых странах решать проблему

недоброкачественности молока за счет технологических приемов считается

плохим тоном, но в наших условиях такая программа просто необходима.

Некачественные корма, антисанитария, болезни животных приводят к

получению молока, обсемененного посторонней (маслянокислые бактерии,

бактерии группы кишечной палочки), а иногда и патогенной (стафилококки,

сальмонеллы) микрофлорой. Такие недостатки молока, как обсемененность

посторонней микрофлорой и плохая свертываемость из-за недостатка каль

циевых солей можно исправить технологическими приемами. Но если при

чинами являются биологические свойства молока или присутствие антиби

отиков, то такие недостатки исправить нельзя.

Борьба с посторонней микрофлорой начинается с процесса пастериза

ции, это обязательное и необходимое условие, но не достаточное. Во-пер-

193

Научная электронная библиотека ЦНСХБ