ЭлБиб

новую массу можно использовать в пищевых целях как самостоятельный про

дукт, или как белковую добавку. В обогащённых продуктах повышается со

держание молочных белков, как сывороточных, так и казеина.

УДК 637.332

ЛАБОРАТОРНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

РЕОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

д.т.н. Щетинин М.П., д.т.н. Майоров А.А., аспирант Хавров Я.В.

АлтГТУ, Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия

(СибНИИС),

г.

Барнаул

Для исследования реологических показателей твердых сыров с низкой

температурой второго нагревания была собрана экспериментальная установ

ка, состоящая из пенетрометра АП-4, дефометра (на базе ДМ-2), прибора

для имитирования режимов прессования и самописца однокоординатного с

разверткой по времени.

Все замеры проводились на образцах

сыра формуемого из пласта, при одина

ковых температурных условиях, 20 °С.

Перед проведением замеров с головки

сыра срезалось по 5 мм сырной корки с

каждой стороны, для исключения заме

ров с обветренной и максимально уплот

ненной части.

Твердость сырного теста измеряется

на пенетрометре, принцип действия ко

торого и методику проведения замеров

подробно описывал в своих работах В.П.

Табачников. В данной работе применяет

ся конус массой 150г. и углом раскрытия

30°, который под собственным весом, в

течение 5с погружается в сырную массу.

Фиксирование погружения индентора

происходит при помощи переменного со

противления, связанного на прямую с пе

Рис. 1. Дефометр. 1-Образец сыра;

2-Стол; З-Болыпой цилиндр;

Малый цилиндр, с плитой;

5-Рычаг большого цилиндра;

Груз;

7-Рычаг малого цилиндра;

8-Датчик;

Противовсс.

191

Научная электронная библиотека ЦНСХБ