ЭлБиб

при 50-657С, видимая коагуляция отмечается при 75-807С, а оптимум соот

ветствует 90-957С. Эффективность выделения белка из сыворотки при этом

способе составляет 20-34%. Для усиления тепловой денатурации в подсыр

ной сыворотке необходимо ввести реагенты (соляная кислота, серная кис

лота, молочная кислота, уксусная кислота), сдвигающие реакцию среды в

кислую сторону. Оптимальной реакцией среды при подкислении сыворотки

является pH 4,4-4,6, что соответствует титруемой кислотности до 357Т и

совпадает с изоэлектрической точкой лактоальбуминовой фракции белков

молочной сыворотки. В качестве такого реагента для достижения этого ре

зультата может быть использовано обезжиренное молоко с кислотностью,

обеспечивающей доведение реакции среды до изоэлектрической точки коа

гуляции белков. При этом для очистки сыворотки с низкой кислотностью в

качестве коагулянта используется обезжиренное молоко с высокой кислот

ностью. Повышение кислотности обезжиренного молока может происходить

в результате естественного протекания процесса молочнокислого брожения

(что позволяет рационально использовать на предприятии скисшее обезжи

ренное молоко), либо путем внесения закваски молочнокислых бактерий.

Смесь сыворотки и обезжиренного молока нагревают до температуры 90-

957С и выдерживают 15-20 мин. При этом происходит совместная коагуля

ция комплекса белков молочной сыворотки и обезжиренного молока.

Для совместного осаждения сывороточных белков и казеина из смеси

свежей подсырной сыворотки и свежего обезжиренного молока, установле

ния требуемой величины активной кислотности нами была использована

лимонная кислота.

Сыворотку и обезжиренное молоко смешивали в различных соот

ношениях (сыворотка: обезжиренное молоко 1:1, 1:2, 1:3). Лимонную кис

лоту добавляли в пределах 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6%. В зависимости от этих

факторов результаты экспериментов изменялись в широких пределах. Уста

новлено, что доза лимонной кислоты при всех соотношениях в количестве

0,2% и 0,3% не приводит к видимому разделению системы. При дальней

шем увеличении дозы лимонной кислоты наблюдается разделение смеси на

осветленную сыворотку и белок. Однако при внесении лимонной кислоты в

количестве 0,6% у сыворотки явно выражен кислый вкус, к тому же, увели

чение дозы более 0,4% не приводит к видимому улучшению процесса ос

ветления. Свидетельство этому полученные оптической плотности освет

лённой сыворотки (0,4% - 0,68; 0,5% - 0,675; 0,6% - 0,66 ).

Использование предложенного способа позволяет одновременно с напит

ками получать белковую массу с более высокими, чем в известных способах

органолептическими и функционально-технологическими свойствами. Бел-

190

Научная электронная библиотека ЦНСХБ